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—— 中國食品雜志社
為高效利用麥麩，改善其品質特性，采用超微粉碎協同梯度麥谷蛋白添加對麥麩進行物理改性，解析麥麩超微粉粒徑分布、顏色、水合特性、填充特性、流動特性等理化功能特性變化，借助X射線衍射、傅里葉變換紅外光譜、掃描電子顯微鏡分析其結構變化規(guī)律。結果表明，麥麩超微粉碎過程中添加麥谷蛋白顯著提高了麥麩超微粉的白度，有效降低了麥麩的粒徑且增強其均一性（P＜0.05），改善了麥麩的團聚行為；超微粉碎協同梯度麥谷蛋白添加顯著提高了麥麩的持油力、溶解度和膨脹力（P＜0.05）；隨著麥谷蛋白添加量的增加，麥麩超微粉的堆積及振實密度增大，休止角及滑角減小，提升了麥麩的填充性及流動性；超微粉碎協同適度麥谷蛋白添加（2%～4%）導致麥麩細胞壁基質破碎，促進麥麩超微粉中無定形纖維素和部分結晶纖維素的解構，促使麥麩超微粉纖維素和半纖維素的分子內糖苷鍵斷裂，增強了共粉體系氫鍵作用，進而提升了麥麩超微粉的品質特性及全麥面團的拉伸特性。因此，超微粉碎協同適度麥谷蛋白可以作為麥麩改性的重要技術手段，具有良好的應用潛力。
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