領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以隴南白茶為實驗材料，利用超高效液相色譜-三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜、全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜聯(lián)用等技術(shù)對茶葉中的兒茶素類物質(zhì)、氨基酸及揮發(fā)性成分等進行分析，采用主成分分析等多元數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析方法，系統(tǒng)評估真空與搖青對隴南白茶生化成分和揮發(fā)性成分的影響。結(jié)果表明，真空結(jié)合搖青工藝顯著提高了茶葉中的γ-氨基丁酸含量，可達1.54 mg/g，而兒茶素類物質(zhì)含量則表現(xiàn)出不同程度的下降，其中表沒食子兒茶素沒食子酸酯下降幅度最大，相比對照組，真空和先搖青后真空處理組表沒食子兒茶素沒食子酸酯分別下降54.95%和75.40%。感官評審表明，不同加工方式下隴南白茶的香氣和滋味各具特色，其中真空加搖青處理的茶葉相比其他處理，顯現(xiàn)出香氣較濃純、有甜果香、略有花香，滋味甘醇的特性。進一步分析表明，真空處理增加了揮發(fā)性成分的種類，與真空組樣品相比，先真空后搖青的茶葉樣品中橙花醇等醇類化合物含量增高，二糠基二硫等令人不愉悅的氣味減少，結(jié)合香氣活性值和香氣特征影響值鑒定結(jié)果表明，(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、橙花醇、異戊醛是先搖青后真空處理組樣品中關(guān)鍵香氣成分，具有明顯的水果香氣，相比真空處理樣品的刺激性氣味更少，口感更加柔和。本研究可為開發(fā)香氣質(zhì)量較高的γ-氨基丁酸白茶并推動隴南白茶的高值化開發(fā)與利用提供技術(shù)支撐。
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