領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
利用廣泛靶向代謝組學(xué)技術(shù)系統(tǒng)探究了武夷肉桂加工過(guò)程中的全代謝物動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果顯示，從武夷肉桂鮮葉和加工過(guò)程5 道工序（萎凋、做青、殺青、揉捻和干燥）樣品中共檢測(cè)到783 種揮發(fā)性代謝物和975 種非揮發(fā)性代謝物；鮮葉加工成毛茶后，總揮發(fā)性代謝物含量降幅為70.7%，總非揮發(fā)性含量增幅為27.8%。加工過(guò)程中，總揮發(fā)性代謝物含量先上升后下降，做青后揮發(fā)性物質(zhì)含量達(dá)到高峰；總非揮發(fā)性物質(zhì)含量在萎凋和做青后顯著上升，做青后增幅為24.3%。主成分分析和聚類(lèi)分析顯示，武夷肉桂加工過(guò)程鮮葉和萎凋后茶樣的全代謝物差異小于其他工序，各工序樣品能夠明顯區(qū)分開(kāi)來(lái)，通過(guò)正交偏最小二乘判別分析篩選出黃酮（醇）糖苷類(lèi)、奎寧酸、L-天冬氨酸、可可堿、棕櫚酸、2-己酰基呋喃、β-羅勒烯、紫蘇烯、3-己烯酸丁酯、2,6,6-三甲基雙環(huán)[3.2.0]庚-2-烯-7-酮等556 個(gè)差異代謝物用以區(qū)分不同工序的樣本。差異代謝物富集分析發(fā)現(xiàn)，武夷肉桂中重要非揮發(fā)性代謝物，如游離氨基酸在萎凋和做青工序顯著富集，黃酮類(lèi)化合物在干燥工序顯著富集；重要揮發(fā)性代謝物，如萜類(lèi)和游離脂肪酸等在各加工工序均顯著富集，醇/酮/醛/酸類(lèi)等代謝物在殺青、揉捻和干燥工序顯著富集。本研究可為后續(xù)進(jìn)一步提升武夷肉桂品質(zhì)提供理論參考。
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