領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合氣相色譜-離子遷移譜對全球主要胡椒產(chǎn)區(qū)白胡椒特征揮發(fā)性有機(jī)化合物（volatile organic compounds，VOCs）進(jìn)行鑒定，并進(jìn)一步評價白胡椒精油抗氧化活性，解析與之相關(guān)的重要揮發(fā)性成分。結(jié)果表明，共鑒定出40 種VOCs，其中以萜烯類和酸類化合物為主，占比80%以上。不同產(chǎn)區(qū)白胡椒中VOCs的組成和濃度差異顯著，是導(dǎo)致白胡椒的香氣特征差異的重要原因，同時進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)區(qū)白胡椒的特征氣味主要集中在果香、花香等香氣以及糞便臭、汗臭等不良?xì)馕丁４送猓ㄟ^對比發(fā)現(xiàn)不同白胡椒精油的抗氧化活性與其揮發(fā)性物質(zhì)中的萜烯類化合物的組成存在顯著相關(guān)性。本結(jié)果為進(jìn)一步探究不同產(chǎn)地白胡椒的加工適宜性評價提供了理論基礎(chǔ)。
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