領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究茶樹品種對(duì)祁門紅茶（Keemun black tea，KBT）香氣品質(zhì)、揮發(fā)性代謝譜的影響，以茶樹良種‘祁門種’（KMZ）、‘鳧早2號(hào)’（FZ2）和‘皖茶4號(hào)’（WC4）為原料，通過傳統(tǒng)工藝制成紅茶樣。采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)比較不同品種KBT的揮發(fā)性成分差異，結(jié)合氣味活性值（odor activity value，OAV）、香氣特征影響（aroma character impact，ACI）值及香氣重組與缺失來鑒定關(guān)鍵氣味物質(zhì)，并分析其在加工過程中的動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果顯示，通過NIST 11數(shù)據(jù)庫比對(duì)、保留指數(shù)計(jì)算和與標(biāo)準(zhǔn)品比對(duì)，在KMZ、FZ2和WC4紅茶樣品中分別檢測(cè)到102、75 種和88 種香氣成分，其中OAV＞1且ACI＞1%的關(guān)鍵特征氣味物質(zhì)有11 種。香氣重組和缺失驗(yàn)證了香葉醇、反式-β-紫羅蘭酮、苯乙醛、芳樟醇、己醛、苯乙醇6 種化合物是KMZ的最大貢獻(xiàn)者，且在不同品種紅茶中的含量存在差異；該6 種物質(zhì)在萎凋和干燥工序中的變化最為顯著，在不同品種加工過程中的變化趨勢(shì)相對(duì)一致。本研究解析了不同品種KBT間的揮發(fā)性物質(zhì)代謝譜差異，豐富了KBT風(fēng)味品質(zhì)的基本理論，為KBT香氣品質(zhì)控制及定向加工奠定了理論基礎(chǔ)。
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