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—— 中國食品雜志社
研究5 種護色劑（β-環(huán)糊精、檸檬酸、氯化鈣、植酸、抗壞血酸）對全組分芒果汁（whole mango juice，WMJ）高溫殺菌過程中色澤和風味（滋味、揮發(fā)性物質）的影響，并全面分析5-羥甲基糠醛、還原糖、游離氨基酸、類胡蘿卜素、總酚的變化以揭示其護色機理。結果表明，5 種護色劑都能減少WMJ在高溫殺菌過程中的色澤劣變，其中抗壞血酸的護色效果最好。抗壞血酸減緩了美拉德反應的發(fā)生，減少了類胡蘿卜素和酚類物質的降解，其中類胡蘿卜素和總酚含量比無添加組分別高26.85%和39.68%；添加檸檬酸和氯化鈣也能減緩美拉德反應的發(fā)生；β-環(huán)糊精可以抑制類胡蘿卜素降解。高溫滅菌后，WMJ的酸味減弱、鮮味和咸味增加且出現(xiàn)苦味，添加5 種護色劑均能提升WMJ的酸味，降低苦味和鮮味，且氯化鈣增加了WMJ滋味的豐富度。高溫殺菌處理會導致WMJ的揮發(fā)性香氣損失，β-環(huán)糊精和抗壞血酸的使用可以減少揮發(fā)性香氣的損失。本研究可為全組分芒果汁的生產及護色劑的選擇提供理論參考。
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