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—— 中國(guó)食品雜志社
為闡明多糖親水膠體對(duì)酸乳穩(wěn)定性的影響機(jī)制，以卡拉膠為多糖親水膠體代表，研究不同添加量卡拉膠對(duì)酸乳穩(wěn)定性的影響以及卡拉膠與酪蛋白膠束的相互作用。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，低添加量卡拉膠（0.05%）顯著提高酸乳的穩(wěn)定性，高添加量卡拉膠（≥0.10%）則降低酸乳的穩(wěn)定性。相應(yīng)地，當(dāng)卡拉膠添加量低時(shí)，酸乳中蛋白質(zhì)分布更均勻；而卡拉膠添加量高時(shí)，酸乳中形成了更大的乳清囊。流變學(xué)分析表明，添加卡拉膠提高了酸乳的黏度、儲(chǔ)能模量（G’）和損耗模量（G”），且卡拉膠添加量越高，酸乳的黏度、G’和G”越大。這證明卡拉膠在酸乳中具有增稠作用，卡拉膠添加量越大，增稠作用越強(qiáng)。進(jìn)一步研究卡拉膠與酪蛋白膠束的相互作用發(fā)現(xiàn)，當(dāng)卡拉膠添加量為0.05%時(shí)，卡拉膠與酪蛋白膠束互溶；當(dāng)卡拉膠添加量超過(guò)0.10%時(shí)，酪蛋白膠束聚集、尺寸增大甚至沉淀析出。此外，將卡拉膠溶液與酪蛋白膠束懸浮液混合時(shí)，體系的熵變（ΔS）為負(fù)值。這些結(jié)果表明卡拉膠與酪蛋白膠束在熱力學(xué)上不相容，二者相互作用可能引起相分離。由此推測(cè)，當(dāng)卡拉膠添加量較低時(shí)，卡拉膠與酪蛋白膠束互溶，此時(shí)，卡拉膠在酸乳中的增稠作用占主導(dǎo)作用，因此，低添加量卡拉膠提高酸乳的穩(wěn)定性；當(dāng)卡拉膠添加量較高時(shí)，卡拉膠與酪蛋白膠束熱力學(xué)不相容引起相分離，降低了酸乳的穩(wěn)定性。
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