領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究以凍肉為原料的廣式香腸在加工過程中抗氧化微生物對(duì)其品質(zhì)的影響，本研究將具有抗氧化能力的植物乳植桿菌L52、戊糖片球菌L256、木糖葡萄球菌S56和S236菌液復(fù)配（L52∶L256∶S56∶S236＝5∶10∶2∶3，V/V）作為發(fā)酵劑，以－20 ℃冷凍0、3、6、9 個(gè)月的豬肉為原料制作廣式香腸，以接種發(fā)酵劑的香腸為實(shí)驗(yàn)組（0E、3E、6E、9E），以不接種發(fā)酵劑的香腸為對(duì)照組（0C、3C、6C和9C），分析了各組微生物數(shù)量、感官品質(zhì)和理化指標(biāo)的變化規(guī)律。結(jié)果顯示，在微生物方面，冷凍時(shí)間延長會(huì)抑制原料肉中部分微生物生長，在發(fā)酵中期實(shí)驗(yàn)組乳酸菌數(shù)和葡萄球菌數(shù)均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；在感官品質(zhì)方面，原料肉冷凍時(shí)間的延長會(huì)降低成品香腸的品質(zhì)，實(shí)驗(yàn)組感官品質(zhì)優(yōu)于對(duì)照組，其中9E組香腸感官總分（71.85 分）明顯高于9C組（59.60 分）；在基礎(chǔ)理化指標(biāo)方面，實(shí)驗(yàn)組的pH值和水分活度均低于對(duì)照組；在氧化指標(biāo)方面，原料肉冷凍時(shí)間的延長會(huì)導(dǎo)致成品香腸氧化程度較高，干燥后6E組的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、脂肪羰基價(jià)和蛋白質(zhì)羰基含量比6C組分別低29.66%、26.32%和23.72%（P＜0.05），6E組的蛋白質(zhì)巰基含量比6C組高40.36%（P＜0.05）；在其他指標(biāo)方面，相比于6C組，6E組肌漿蛋白和肌原纖維蛋白在分別在18～27 kDa和27～55 kDa區(qū)間條帶明顯增強(qiáng)，3E組生物胺總量比3C組降低了25.15%，9E組乙酯類物質(zhì)總含量（8.81 μg/kg）顯著高于9C組（2.91 μg/kg）（P＜0.05）。綜上，這4 株具有抗氧化能力的菌株復(fù)配發(fā)酵能夠提高以凍肉為原料廣式香腸的抗氧化性、食用品質(zhì)及安全性。
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