領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究日糧添加硒對(duì)宰后成熟期間羊肉抗氧化能力及肉品質(zhì)的影響，選擇體況良好、平均體質(zhì)量為（41.20±3.34）kg的18 月齡二狼山白絨羊40 只，隨機(jī)分為對(duì)照組（飼喂基礎(chǔ)日糧）和酵母硒組（飼喂基礎(chǔ)日糧＋酵母硒（0.5 mg/kg）），進(jìn)行為期90 d的飼喂實(shí)驗(yàn)，屠宰后取背最長肌測(cè)定其硒含量，并分別在宰后成熟0、24、48、72、96 h進(jìn)行肉品質(zhì)、抗氧化能力相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。結(jié)果表明，日糧添加酵母硒可使硒有效富集于羊肉中，且在宰后成熟過程中顯著降低了羊肉的剪切力。飼喂酵母硒對(duì)宰后成熟過程中羊肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)豐富程度無明顯影響，但會(huì)使各類風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生速度下降，其中1-辛烯-3-醇相對(duì)含量在宰后成熟96 h時(shí)顯著高于對(duì)照組，1-庚醇相對(duì)含量在宰后成熟0～96 h顯著低于對(duì)照組，2-乙基己醇、壬醛、辛醛相對(duì)含量在96 h均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。酵母硒組羊肉在宰后成熟期間各時(shí)間點(diǎn)的抗氧化能力指標(biāo)水平均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），羊肉的羰基含量在48～96 h顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），巰基含量則顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），同時(shí)反映脂肪氧化程度的丙二醛含量顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。
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