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—— 中國食品雜志社
為了探究苦丁茶多酚對油炸蛋白食品品質(zhì)的影響，本實驗測定了添加不同含量苦丁茶多酚提取物油炸蛋白食品的理化指標、質(zhì)構(gòu)特性以及揮發(fā)性風味成分，并進一步對油炸食品的微觀形貌、蛋白質(zhì)的熱力學性質(zhì)以及空間結(jié)構(gòu)進行表征，分析苦丁茶多酚的作用機理。結(jié)果表明，苦丁茶多酚能夠改善油炸蛋白食品的色澤，提高水分含量，降低油脂含量，增強硬度和咀嚼性，以及促進特征風味物質(zhì)的生成。同時，苦丁茶多酚能夠增強油炸蛋白食品的微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。此外，苦丁茶多酚能夠增強肌原纖維蛋白分子間的相互作用，而減弱豌豆蛋白分子間的相互作用，增強肌原纖維蛋白的熱穩(wěn)定性，并且能夠促進豌豆蛋白的熱變性，進而對油炸蛋白食品的品質(zhì)起到調(diào)控作用。
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