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—— 中國食品雜志社
本研究分析添加不同比例黃粉蟲漿對3D打印肉糜產(chǎn)品色差和感官特性的影響，同時采用電子鼻、電子舌并結(jié)合頂空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）協(xié)同氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術分析產(chǎn)品的風味特性。感官評定結(jié)果表明，隨著黃粉蟲替代豬肉比例的提高，導致3D打印肉糜的硬度、易嚼性、顏色、風味、滋味和總體可接受度下降。通過HS-SPME-GC-MS共檢測出52 種揮發(fā)性風味化合物，黃粉蟲替代比例的增加會導致醇類物質(zhì)含量下降，醛類和酸類物質(zhì)含量上升，這會對樣品的風味產(chǎn)生不利影響并導致樣品酸味增強，而烴類物質(zhì)含量的下降也是導致電子鼻W5C（短鏈烷烴、芳香成分）和W3S（長鏈烷烴）傳感器響應值下降的原因之一。此外，添加黃粉蟲的樣品具有更深的顏色，這可能是黃粉蟲本身較深的顏色所導致。本研究結(jié)果表明，黃粉蟲漿替代豬肉比例為30%以下時，可以得到感官評分和風味均可以接受的3D打印肉糜產(chǎn)品。
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