領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為改善傳統(tǒng)芥菜高鹽制坯工藝產(chǎn)品發(fā)酵風(fēng)味不足問題，采用植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）QT038和LJ065對芥菜進(jìn)行二次發(fā)酵，研究不同菌株組合發(fā)酵芥菜的感官特性、色澤與質(zhì)構(gòu)、理化指標(biāo)和揮發(fā)性成分，并對菌株拮抗及安全性進(jìn)行評價。結(jié)果表明，接種發(fā)酵均提高了芥菜的感官品質(zhì)，復(fù)合菌株QT038∶LJ065（1∶1）發(fā)酵芥菜的色澤、滋味和質(zhì)地得分較高，總酸含量最高，為11.71 g/kg，亞硝酸鹽含量最低，為2.16 mg/kg，且氨基酸態(tài)氮含量相對較高，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.078%。發(fā)酵芥菜共檢出89 種揮發(fā)性成分，酯類、醇類、醛類、腈類和酚類含量較高，復(fù)合菌株發(fā)酵芥菜中風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量均顯著高于單一菌株（P＜0.05），與YP相比，復(fù)合菌株QT038∶LJ065（1∶1）發(fā)酵芥菜的揮發(fā)性成分含量增加最多，達(dá)36.56%；氣味活性值和變量投影重要性分析篩選到22 種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)和37 種差異風(fēng)味物質(zhì)，這些揮發(fā)性物質(zhì)對發(fā)酵芥菜的整體風(fēng)味形成起重要作用；菌株的拮抗作用及其安全性評價表明兩株菌無明顯拮抗作用且具有安全性。綜上所述，復(fù)合菌株QT038∶LJ065（1∶1）二次發(fā)酵芥菜具有最佳的感官品質(zhì)和理化性質(zhì)，賦予芥菜更濃郁的發(fā)酵風(fēng)味，研究結(jié)果為芥菜鹽坯的二次接種發(fā)酵加工提供理論依據(jù)。
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