領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究基于組織滲出液的蛋白質(zhì)組學(xué)分析揭示日糧和排酸時(shí)間對牛肉品質(zhì)的影響。選取12 頭（14±2）月齡健康、體質(zhì)量（（271.17±17.6）kg）相近的安格斯肉牛，隨機(jī)分為CON組和AMRP組，其中CON組飼喂基礎(chǔ)日糧，AMRP組在基礎(chǔ)日糧中每頭牛每天添加沙蔥粉20 g，實(shí)驗(yàn)持續(xù)135 d，育肥結(jié)束后全部屠宰，取背最長肌樣品進(jìn)行肉品質(zhì)指標(biāo)分析，采集組織滲出液進(jìn)行蛋白質(zhì)組學(xué)分析。結(jié)果表明：日糧中添加20 g沙蔥粉可以改善牛肉肉色、有利于脂肪的沉積。隨著排酸時(shí)間的延長，脂肪和蛋白含量顯著升高。滲出液中共篩選出34 個(gè)差異蛋白質(zhì)作為牛肉品質(zhì)性狀指標(biāo)的潛在生物標(biāo)志物，其中，肌球蛋白1（Q9BE40）、肌球蛋白結(jié)合蛋白C1（A6QP89）與b*呈高度顯著正相關(guān)；異檸檬酸脫氫酶（Q04467）與水分含量呈高度顯著正相關(guān)；異檸檬酸脫氫酶（Q04467）與滴水損失、脂肪、粗蛋白、丙二醛呈高度顯著負(fù)相關(guān)；熱休克蛋白90（Q76LV1）與丙二醛呈極顯著負(fù)相關(guān)。綜上所述，沙蔥中的活性成分能夠調(diào)控差異蛋白的表達(dá)并進(jìn)一步通過糖酵解/糖異生、肌肉細(xì)胞中的細(xì)胞骨架通路影響排酸期牛肉品質(zhì)變化。
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