領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以乳化腸為研究對(duì)象，研究復(fù)合無(wú)磷保水劑對(duì)乳化肉糜的流動(dòng)性、流變特性及乳化腸品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)分為5 組，包括對(duì)照組、磷酸鹽組和碳酸鈉基、海藻酸鈉基、碳酸鉀基無(wú)磷保水劑組。結(jié)果表明，海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑組表現(xiàn)出最佳的流動(dòng)性，其下壓力（49.73 g）顯著低于對(duì)照組（107.23 g）和磷酸鹽組（68.26 g）（P＜0.05）。流變特性結(jié)果表明，海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑組初始表觀黏度最低；在加熱終點(diǎn)的G’增量最大，凝膠形成能力最優(yōu)；tan δ值較低，彈性特性突出。乳化腸品質(zhì)方面，與其他組相比，海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑組蒸煮損失最低，對(duì)水分束縛能力增強(qiáng)，微觀結(jié)構(gòu)顯示其肌原纖維蛋白網(wǎng)絡(luò)致密均勻且感官評(píng)分最接近磷酸鹽組。綜上，海藻酸鈉基無(wú)磷保水劑可顯著改善乳化肉糜的加工適應(yīng)性和乳化腸品質(zhì)，為無(wú)磷乳化肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)和技術(shù)支持。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
