領學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
針對藍靛果（Lonicera caerulea L.）營養(yǎng)價值高但風味不佳的問題，選用3 種亟待高值化加工的寒地漿果（篤斯越橘（Vaccinium uliginosum L.）、樹莓（Rubus idaeus L.）和黑加侖（Ribes nigrum L.））為原料，并將篤斯越橘、樹莓和黑加侖分別同藍靛果進行1∶1復配，通過真空冷凍干燥制備復合凍干制品，采用液相色譜法和離子色譜法對樣品有機酸和糖含量等關(guān)鍵滋味組分進行測定，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析不同組別樣品間香氣物質(zhì)差異，并分析樣品色澤及質(zhì)構(gòu)特性，采用感官評價篩選分析風味最佳組，通過相關(guān)性分析闡明復配對滋味、氣味及二者互作的影響。結(jié)果表明：在滋味物質(zhì)方面，3 組復合方式稀釋了藍靛果凍干體系的山梨糖醇和葡萄糖含量，但豐富了其有機酸種類；在香氣物質(zhì)方面，3 種漿果的加入強化了藍靛果凍干體系類似樟腦的清涼香氣、苦杏仁味、焙烤香及油脂狀香氣，弱化了苯乙醛帶來的類似玫瑰的花香香氣；在品質(zhì)方面，經(jīng)過復配后，藍靛果凍干的L*值、a*值和b*值均發(fā)生了顯著提升，硬度也均顯著上升；在感官評價方面，氣味喜愛程度得分從高到低依次為樹莓復配組、黑加侖復配組和篤斯越橘復配組，滋味喜愛程度得分從大到小依次為樹莓復配組、篤斯越橘復配組和黑加侖復配組。本研究的創(chuàng)新點在于通過復配改善了藍靛果凍干的風味品質(zhì)，并揭示了其影響機制，相關(guān)性分析結(jié)果表明氣味和滋味呈現(xiàn)存在相互作用，且色澤和質(zhì)構(gòu)特性對漿果凍干滋味呈現(xiàn)具有潛在影響。該研究可為以藍靛果為代表的寒地漿果真空冷凍干燥產(chǎn)品開發(fā)提供理論基礎。
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