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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷21期返回列表

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目錄文章

接種發(fā)酵對低鹽風(fēng)干雞肉風(fēng)味的改善作用

內(nèi)容: 研究漢遜德巴利酵母菌（Dabaryomyces hansenii，DH）、植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum，LP）及其復(fù)配菌（復(fù)配比1∶1，DL）對兩組低鹽（0.25%、1%）風(fēng)干雞肉的硫代巴比妥酸值、揮發(fā)性鹽基氮、脂肪酸、游離氨基酸及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，以探討接種發(fā)酵對低鹽風(fēng)干雞肉風(fēng)味的改善作用。結(jié)果表明：與對照組相比（未接菌組，CK），所有接種發(fā)酵組均顯著抑制了低鹽風(fēng)干雞肉的脂肪氧化（P＜0.05）。在1%低鹽條件下，接種發(fā)酵（DH、DL組）使不飽和脂肪酸和總游離氨基酸含量顯著增加（P＜0.05）。兩組低鹽（0.25%、1%）風(fēng)干雞肉中分別檢測出47、43 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，在1%低鹽條件下，所有接種發(fā)酵組均抑制了己醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛等不良風(fēng)味物質(zhì)的生成。通過相關(guān)性分析得出，脂肪酸、游離氨基酸含量與關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量存在顯著相關(guān)性（P＜0.05），說明接種發(fā)酵可通過影響風(fēng)味前體物質(zhì)而改善產(chǎn)品的整體風(fēng)味。

閱讀量: 19 發(fā)表時間: 2025-11-10
娟姍牛乳脂肪酸組成特征及其與荷斯坦牛乳的差異

內(nèi)容: 通過氣相色譜法系統(tǒng)解析娟姍牛乳與荷斯坦牛乳中38 種脂肪酸的組成差異，結(jié)合主成分分析與正交偏最小二乘判別分析構(gòu)建品種溯源模型。結(jié)果表明，娟姍牛乳脂肪酸總量及36 種脂肪酸含量均顯著高于荷斯坦牛乳，其中，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量分別提升51%、22%及39%，n-3與n-6系列脂肪酸含量分別增加58%和39%。通過主成分分析篩選出21 種具有顯著品種差異的脂肪酸標志物（變量投影重要性＞1、P＜0.05），其中C6:0、C8:0、C10:0、C12:0及C14:0的差異貢獻度最高。此外，娟姍牛乳中n-6/n-3比值更低，必需脂肪酸含量更高，亞油酸和α-亞麻酸配比更優(yōu)。本研究基于商業(yè)化牧場全年采樣，闡明規(guī)模化生產(chǎn)條件下娟姍牛乳與荷斯坦牛乳的脂肪酸差異特征，建立溯源模型，為乳品品種鑒別與營養(yǎng)品質(zhì)評價提供了技術(shù)支撐。

閱讀量: 20 發(fā)表時間: 2025-11-10
不同加工方式下板栗淀粉-可溶性糖響應(yīng)規(guī)律及種質(zhì)評價

內(nèi)容: 為解析不同加工方式下板栗品質(zhì)的變化規(guī)律，依據(jù)可溶性糖及淀粉性狀的主成分和隸屬函數(shù)分析得出的度量值D構(gòu)建淀粉-可溶性糖評價標準，系統(tǒng)評估20 個主栽品種在鮮食及蒸制、烤制、砂炒處理下的加工適應(yīng)性。以全國20 個主栽板栗品種為材料，采用高效液相色譜法和雙波長法對其采后40 d果實鮮食、蒸、烤及砂炒處理下可溶性糖及淀粉相關(guān)的8 個性狀調(diào)查分析。使用SPSS 20.0、Mega 7.0等軟件進行相關(guān)性分析、主成分分析、隸屬函數(shù)分析、聚類分析。結(jié)果表明：鮮食板栗和3 種加工處理板栗的8 個性狀在品種間存在顯著差異，可用于綜合評價板栗指標，熟制加工顯著改變了板栗果實的糖代謝平衡并顯著降低了品種間變異，縮小了品質(zhì)差異。熟制加工對板栗品質(zhì)指標的改變是基于原料固有特性的定向調(diào)整。鮮食板栗中淀粉合成與糖分積累存在代謝拮抗，熟制加工顯著改變了這一關(guān)系，蒸制使麥芽糖含量較鮮果提升，并建立起直鏈淀粉-麥芽糖正相關(guān)關(guān)系；烤制則導(dǎo)致蔗糖、果糖減少，維持淀粉-蔗糖負相關(guān)模式。主成分分析表明，加工方式重塑了品質(zhì)指標權(quán)重分配，鮮食以蔗糖和直鏈淀粉為主導(dǎo)，蒸制以麥芽糖為主要品質(zhì)因子，烤制形成蔗糖與麥芽糖競爭，砂炒則兩者影響持平。聚類分析篩選出多工藝適配品種，如燕山短枝、大板紅在鮮食、烤制、砂炒中表現(xiàn)優(yōu)異，紫珀適配鮮食、蒸制與烤制。研究證實熱加工可建立“加工方式-品種-品質(zhì)”三元適配體系，為板栗加工品質(zhì)調(diào)控及定向育種提供依據(jù)。

閱讀量: 19 發(fā)表時間: 2025-11-10
超聲波和凍融預(yù)處理對雞油菌真空冷凍干燥過程及品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 探究超聲波、凍融循環(huán)一次、超聲波＋凍融循環(huán)一次、凍融循環(huán)兩次和超聲波＋凍融循環(huán)兩次預(yù)處理對雞油菌真空冷凍干燥效率和品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，預(yù)處理顯著縮短雞油菌真空冷凍干燥的時間（6.25%～37.50%），同時提高總黃酮含量、總酚含量，并增強其抗氧化能力。其中，超聲波＋凍融循環(huán)一次預(yù)處理使雞油菌干燥時間縮短37.50%，表現(xiàn)出最高的總酚（（2.79±0.02）mg/g）、總黃酮（（7.94±0.07）mg/g）含量和較強的抗氧化能力，且降低苦味游離氨基酸含量的同時保持了較高的總游離氨基酸含量。以上結(jié)果表明，這些預(yù)處理方法均能提高雞油菌真空冷凍干燥的干燥效率和凍干雞油菌的品質(zhì)，且超聲波＋凍融循環(huán)一次預(yù)處理輔助真空冷凍干燥技術(shù)可有效制備高品質(zhì)雞油菌干制品。

閱讀量: 17 發(fā)表時間: 2025-11-10
脈沖強光處理對青椒采后貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 針對青椒在采后貯藏保鮮中易出現(xiàn)轉(zhuǎn)紅、皺縮、營養(yǎng)成分氧化分解等品質(zhì)劣變問題，采用光強為3 J/cm2的脈沖強光（pulsed light，PL）對‘京甜3號’青椒進行處理，并在25 ℃條件下進行貯藏。通過測定分析青椒在貯藏期間的感官特性、質(zhì)量損失率、硬度、VC、可溶性固形物含量（soluble solid content，SSC）、葉綠素、類胡蘿卜素、總酚和類黃酮含量，以及多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和抗氧化物酶的活性，包括過氧化物酶（peroxidase，POD）、過氧化氫酶（catalase，CAT）、抗壞血酸過氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX），探討PL對貯藏期間青椒品質(zhì)的影響。與未處理CK組相比，PL處理顯著改善青椒外觀品質(zhì)，在貯藏第10天質(zhì)量損失率降低約12.5%（2.8% vs. 3.2%），硬度維持在28 N（CK組為25 N），VC含量高出0.2 mg/g，SSC高出約7.9%，并減緩葉綠素降解和類胡蘿卜素積累，延緩果實轉(zhuǎn)紅。PL處理組的PPO、POD、CAT和APX活性在貯藏中期顯著高于CK組（P＜0.05）。結(jié)果表明，3 J/cm2 PL處理可有效延緩貯藏期間青椒的轉(zhuǎn)紅與品質(zhì)劣變。

閱讀量: 16 發(fā)表時間: 2025-11-10
纖維素酶協(xié)同植物乳植桿菌P-8發(fā)酵法改善糙米的儲藏特性

內(nèi)容: 針對糙米在儲藏過程中易發(fā)生的水分吸附、脂質(zhì)氧化及微生物污染等品質(zhì)劣變問題，提出采用纖維素酶協(xié)同植物乳植桿菌P-8發(fā)酵對糙米進行改性，并開展加速儲藏實驗。通過比較協(xié)同處理組（CAF-BR）、單獨纖維素酶解組（E-BR）、單獨乳酸菌發(fā)酵組（F-BR）及空白對照組（B-BR）在儲藏過程中的水分含量、黃度指數(shù)、脂質(zhì)氧化指標（脂肪酸值、共軛二烯、丙二醛）及微生物菌落數(shù)量的變化，系統(tǒng)評估酶菌協(xié)同處理對糙米儲藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，CAF-BR組在儲藏0～20 d內(nèi)水分含量與黃度指數(shù)均最低，顯示出最優(yōu)的抗吸濕性與抗黃變能力；E-BR與F-BR雖無顯著差異，但其指標均優(yōu)于B-BR組。脂質(zhì)氧化程度方面，CAF-BR在儲藏初期脂肪酸值僅（13.75±0.20）mg/100 g，顯著低于其他組，且在整個儲藏周期內(nèi)，CAF-BR與F-BR的脂肪酸值、共軛二烯和丙二醛增長幅度均最小，而E-BR與B-BR的增長速度接近且略高，說明協(xié)同發(fā)酵更能有效延緩脂質(zhì)氧化。此外，雖然CAF-BR初始菌落總數(shù)最高，其次為F-BR，但在儲藏過程中CAF-BR的菌落總數(shù)和霉菌增長速度最慢。由此可見，酶菌協(xié)同處理可能通過纖維素水解產(chǎn)物促進乳酸菌增殖，從而提高了對脂質(zhì)氧化的抑制作用和對有害微生物的拮抗效果。綜上，纖維素酶協(xié)同植物乳植桿菌P-8發(fā)酵可有效延緩糙米儲藏穩(wěn)定性和安全性，為谷物綠色儲藏技術(shù)的開發(fā)提供了理論依據(jù)和實踐參考。

閱讀量: 14 發(fā)表時間: 2025-11-10
外源NO處理調(diào)控杏果采后風(fēng)味品質(zhì)

內(nèi)容: 為明確一氧化氮（nitric oxide，NO）處理對杏果采后風(fēng)味品質(zhì)的調(diào)控作用，以串枝紅杏為實驗材料，以硝普鈉（sodium nitroprusside，SNP）為外源NO供體，采用0.2 mmol/L SNP溶液處理杏果10 min（蒸餾水處理為對照），將處理后的杏果于25 ℃、相對濕度80%的條件下貯藏，通過測定糖酸含量、關(guān)鍵酶活性及揮發(fā)性有機物（volatile organic compounds，VOCs），探究NO處理對其風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：0.2 mmol/L SNP處理可抑制蔗糖、果糖及葡萄糖含量升高，維持蘋果酸、檸檬酸及草酸含量；抑制NAD-蘋果酸酶活性、貯藏后期增強NAD-蘋果酸脫氫酶活性；延緩脂氧合酶活性峰值出現(xiàn)時間；貯藏前期促進乙醇脫氫酶活性，貯藏后期抑制其活性。氣相色譜-離子遷移譜共鑒定到40 種VOCs，指紋圖譜表明SNP處理在貯藏初期促進杏果酯類、酮類物質(zhì)積累以增強果香與奶油香，中后期抑制醛類氧化產(chǎn)物及不良風(fēng)味物質(zhì)生成。綜上，0.2 mmol/L SNP處理可通過調(diào)控糖酸含量、關(guān)鍵酶活性及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量，有效延緩貯藏期間杏果香氣成分散失，抑制其風(fēng)味劣變。

閱讀量: 14 發(fā)表時間: 2025-11-10
解淀粉芽孢桿菌PTL16對采后黃金百香果活性氧代謝和抗性代謝的影響

內(nèi)容: 目的：研究解淀粉芽孢桿菌PTL16對黃金百香果病原菌的抑制效果，以及其對采后黃金百香果外觀、抗氧化能力及抗病能力的影響。方法：利用解淀粉芽孢桿菌PTL16菌懸液，評估其對黃金百香果病原菌的抑菌效果。以新鮮的黃金百香果為實驗材料，噴灑菌懸液，于（25±1）℃、85%相對濕度的條件下貯藏，觀察0～16 d內(nèi)黃金百香果的外觀及其并測定活性氧代謝和抗性代謝相關(guān)指標。結(jié)果表明：經(jīng)解淀粉芽孢桿菌PTL16菌懸液處理，黃金百香果病原菌受到顯著抑制，其孢子萌發(fā)率降低，且黃金百香果腐爛速率顯著減緩，有效減少超氧陰離子自由基和丙二醛的產(chǎn)生和積累，顯著提高超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、抗壞血酸過氧化物酶活力和還原型谷胱甘肽量，同時有效提高相關(guān)抗性代謝酶如苯丙氨酸解氨酶、過氧化物酶、幾丁質(zhì)酶、β-1,3-葡聚糖酶、肉桂酸-4-羥化酶、4-香豆酰輔酶A連接酶活力，從而維持黃金百香果的貯藏品質(zhì)。結(jié)論：解淀粉芽孢桿菌PTL16可保持黃金百香果采后品質(zhì)，具有作為黃金百香果保鮮的生防菌的潛力。

閱讀量: 26 發(fā)表時間: 2025-11-10
羧甲基濾紙-MOFs分子印跡膜凈化-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測水產(chǎn)品中6 種四環(huán)素類抗生素殘留

內(nèi)容: 以羧甲基化濾紙為載體，通過原位生長法制備一種新型濾紙基金屬有機骨架分子印跡膜，用于水產(chǎn)品中6 種四環(huán)素類抗生素殘留的高通量特異性檢測。該材料結(jié)合了金屬有機骨架的高比表面積和分子印跡物的特異性識別能力，相較于傳統(tǒng)固相萃取方法，富集洗脫時間從45 min縮短至15 min，并避免了固相萃取柱堵塞問題。優(yōu)化后的方法采用0.1 mol/L Mcllvaine-Na2EDTA緩沖液（pH 4.0）提取，調(diào)節(jié)pH值至6.0后，以3 片膜材料吸附9 min，5%乙酸-甲醇（V/V）超聲洗脫6 min，結(jié)合超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜檢測。6 種四環(huán)素類抗生素在2～500 μg/L范圍內(nèi)線性良好（R2≥0.999 8），檢出限低至0.62～0.95 μg/kg，加標回收率82.5%～96.8%（相對標準偏差≤4.13%），顯著優(yōu)于國家標準固相萃取方法。該材料可重復(fù)使用5 次以上，有效降低了成本。本研究為水產(chǎn)品多殘留檢測提供了高效、低成本的前處理方案，在食品安全監(jiān)測領(lǐng)域具有重要應(yīng)用價值。

閱讀量: 25 發(fā)表時間: 2025-11-10
我國主產(chǎn)地花椒特征品質(zhì)差異與鑒別模型構(gòu)建

內(nèi)容: 為建立花椒產(chǎn)地準確鑒別方法，本研究分析我國甘肅、四川、云南、陜西和重慶典型產(chǎn)地共106 批次紅花椒和青花椒總麻素、揮發(fā)油、山椒素等特征品質(zhì)指標含量差異。同時，利用氣相色譜解析花椒樣品間香氣組分差異，樣品采用三合一萃取頭（DVB/C-WR/PDMS）固相微萃取方法萃取，DB-5MS柱（30 m×0.32 mm，0.25 μm）分離，在電子電離源下采用氣相色譜進行檢測。基于風(fēng)味組學(xué)，運用多元數(shù)據(jù)分析手段，選定不同種類和不同產(chǎn)地間花椒共有的6 個特異性差異香氣組分（檜烯、月桂烯、D-檸檬烯、桉葉油醇、α-蒎烯和左旋-α-蒎烯）。基于花椒特異性組分建立包含4 個指標的花椒產(chǎn)地鑒別模型，并利用28 個花椒盲樣驗證，準確率達100%，該模型已成功應(yīng)用于公司花椒原料產(chǎn)地鑒別。該方法克服了市場對傳統(tǒng)“專家感官品鑒”的過度依賴性，可基于儀器分析實現(xiàn)對不同產(chǎn)地花椒品種的快速鑒定。本研究為建立花椒鑒定及溯源技術(shù)體系提供參考。

閱讀量: 21 發(fā)表時間: 2025-11-10

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