領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為明確一氧化氮（nitric oxide，NO）處理對(duì)杏果采后風(fēng)味品質(zhì)的調(diào)控作用，以串枝紅杏為實(shí)驗(yàn)材料，以硝普鈉（sodium nitroprusside，SNP）為外源NO供體，采用0.2 mmol/L SNP溶液處理杏果10 min（蒸餾水處理為對(duì)照），將處理后的杏果于25 ℃、相對(duì)濕度80%的條件下貯藏，通過(guò)測(cè)定糖酸含量、關(guān)鍵酶活性及揮發(fā)性有機(jī)物（volatile organic compounds，VOCs），探究NO處理對(duì)其風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：0.2 mmol/L SNP處理可抑制蔗糖、果糖及葡萄糖含量升高，維持蘋果酸、檸檬酸及草酸含量；抑制NAD-蘋果酸酶活性、貯藏后期增強(qiáng)NAD-蘋果酸脫氫酶活性；延緩脂氧合酶活性峰值出現(xiàn)時(shí)間；貯藏前期促進(jìn)乙醇脫氫酶活性，貯藏后期抑制其活性。氣相色譜-離子遷移譜共鑒定到40 種VOCs，指紋圖譜表明SNP處理在貯藏初期促進(jìn)杏果酯類、酮類物質(zhì)積累以增強(qiáng)果香與奶油香，中后期抑制醛類氧化產(chǎn)物及不良風(fēng)味物質(zhì)生成。綜上，0.2 mmol/L SNP處理可通過(guò)調(diào)控糖酸含量、關(guān)鍵酶活性及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量，有效延緩貯藏期間杏果香氣成分散失，抑制其風(fēng)味劣變。
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