領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
針對(duì)糙米在儲(chǔ)藏過程中易發(fā)生的水分吸附、脂質(zhì)氧化及微生物污染等品質(zhì)劣變問題，提出采用纖維素酶協(xié)同植物乳植桿菌P-8發(fā)酵對(duì)糙米進(jìn)行改性，并開展加速儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)。通過比較協(xié)同處理組（CAF-BR）、單獨(dú)纖維素酶解組（E-BR）、單獨(dú)乳酸菌發(fā)酵組（F-BR）及空白對(duì)照組（B-BR）在儲(chǔ)藏過程中的水分含量、黃度指數(shù)、脂質(zhì)氧化指標(biāo)（脂肪酸值、共軛二烯、丙二醛）及微生物菌落數(shù)量的變化，系統(tǒng)評(píng)估酶菌協(xié)同處理對(duì)糙米儲(chǔ)藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，CAF-BR組在儲(chǔ)藏0～20 d內(nèi)水分含量與黃度指數(shù)均最低，顯示出最優(yōu)的抗吸濕性與抗黃變能力；E-BR與F-BR雖無顯著差異，但其指標(biāo)均優(yōu)于B-BR組。脂質(zhì)氧化程度方面，CAF-BR在儲(chǔ)藏初期脂肪酸值僅（13.75±0.20）mg/100 g，顯著低于其他組，且在整個(gè)儲(chǔ)藏周期內(nèi)，CAF-BR與F-BR的脂肪酸值、共軛二烯和丙二醛增長(zhǎng)幅度均最小，而E-BR與B-BR的增長(zhǎng)速度接近且略高，說明協(xié)同發(fā)酵更能有效延緩脂質(zhì)氧化。此外，雖然CAF-BR初始菌落總數(shù)最高，其次為F-BR，但在儲(chǔ)藏過程中CAF-BR的菌落總數(shù)和霉菌增長(zhǎng)速度最慢。由此可見，酶菌協(xié)同處理可能通過纖維素水解產(chǎn)物促進(jìn)乳酸菌增殖，從而提高了對(duì)脂質(zhì)氧化的抑制作用和對(duì)有害微生物的拮抗效果。綜上，纖維素酶協(xié)同植物乳植桿菌P-8發(fā)酵可有效延緩糙米儲(chǔ)藏穩(wěn)定性和安全性，為谷物綠色儲(chǔ)藏技術(shù)的開發(fā)提供了理論依據(jù)和實(shí)踐參考。
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