領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究漢遜德巴利酵母菌（Dabaryomyces hansenii，DH）、植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum，LP）及其復(fù)配菌（復(fù)配比1∶1，DL）對(duì)兩組低鹽（0.25%、1%）風(fēng)干雞肉的硫代巴比妥酸值、揮發(fā)性鹽基氮、脂肪酸、游離氨基酸及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，以探討接種發(fā)酵對(duì)低鹽風(fēng)干雞肉風(fēng)味的改善作用。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比（未接菌組，CK），所有接種發(fā)酵組均顯著抑制了低鹽風(fēng)干雞肉的脂肪氧化（P＜0.05）。在1%低鹽條件下，接種發(fā)酵（DH、DL組）使不飽和脂肪酸和總游離氨基酸含量顯著增加（P＜0.05）。兩組低鹽（0.25%、1%）風(fēng)干雞肉中分別檢測(cè)出47、43 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，在1%低鹽條件下，所有接種發(fā)酵組均抑制了己醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛等不良風(fēng)味物質(zhì)的生成。通過相關(guān)性分析得出，脂肪酸、游離氨基酸含量與關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量存在顯著相關(guān)性（P＜0.05），說明接種發(fā)酵可通過影響風(fēng)味前體物質(zhì)而改善產(chǎn)品的整體風(fēng)味。
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