領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為解析不同加工方式下板栗品質(zhì)的變化規(guī)律，依據(jù)可溶性糖及淀粉性狀的主成分和隸屬函數(shù)分析得出的度量值D構(gòu)建淀粉-可溶性糖評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，系統(tǒng)評估20 個(gè)主栽品種在鮮食及蒸制、烤制、砂炒處理下的加工適應(yīng)性。以全國20 個(gè)主栽板栗品種為材料，采用高效液相色譜法和雙波長法對其采后40 d果實(shí)鮮食、蒸、烤及砂炒處理下可溶性糖及淀粉相關(guān)的8 個(gè)性狀調(diào)查分析。使用SPSS 20.0、Mega 7.0等軟件進(jìn)行相關(guān)性分析、主成分分析、隸屬函數(shù)分析、聚類分析。結(jié)果表明：鮮食板栗和3 種加工處理板栗的8 個(gè)性狀在品種間存在顯著差異，可用于綜合評價(jià)板栗指標(biāo)，熟制加工顯著改變了板栗果實(shí)的糖代謝平衡并顯著降低了品種間變異，縮小了品質(zhì)差異。熟制加工對板栗品質(zhì)指標(biāo)的改變是基于原料固有特性的定向調(diào)整。鮮食板栗中淀粉合成與糖分積累存在代謝拮抗，熟制加工顯著改變了這一關(guān)系，蒸制使麥芽糖含量較鮮果提升，并建立起直鏈淀粉-麥芽糖正相關(guān)關(guān)系；烤制則導(dǎo)致蔗糖、果糖減少，維持淀粉-蔗糖負(fù)相關(guān)模式。主成分分析表明，加工方式重塑了品質(zhì)指標(biāo)權(quán)重分配，鮮食以蔗糖和直鏈淀粉為主導(dǎo)，蒸制以麥芽糖為主要品質(zhì)因子，烤制形成蔗糖與麥芽糖競爭，砂炒則兩者影響持平。聚類分析篩選出多工藝適配品種，如燕山短枝、大板紅在鮮食、烤制、砂炒中表現(xiàn)優(yōu)異，紫珀適配鮮食、蒸制與烤制。研究證實(shí)熱加工可建立“加工方式-品種-品質(zhì)”三元適配體系，為板栗加工品質(zhì)調(diào)控及定向育種提供依據(jù)。
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