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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷22期返回列表

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制茶油對(duì)龍井茶貯藏中主要風(fēng)味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本研究制備了制茶油添加量為0.5%和3.0%的龍井茶，分別采用脫氧和未脫氧包裝方式，在15?℃、相對(duì)濕度60%條件下貯藏36?個(gè)月，利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合偏最小二乘判別分析和感官評(píng)價(jià)方法，分析制茶油添加量對(duì)龍井茶貯藏過程中感官品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，制茶油添加量對(duì)龍井茶貯藏中產(chǎn)生的陳氣、陳味等感官特性影響較大，3.0%制茶油未脫氧包裝龍井茶貯藏36?個(gè)月，其陳氣值和陳味值最高均為3.0，茶湯黃暗度最高，b*值為17.00，L*值為93.8。通過差異比較分析，在脫氧包裝和未脫氧包裝條件下，(Z)-己酸-3-己烯酯、4-甲基-3-戊烯-2-酮、正戊醇、1-辛烯-3-醇、正戊醛、2-甲基丁醛是0.5%與3.0%制茶油添加量龍井茶貯藏樣本之間的關(guān)鍵差異代謝物。丙醛、1-戊烯-3-醇、己酸、(Z)-2-戊烯醇、(E)-3-己烯-1-醇、2-庚酮、甲基庚烯酮、正己醇、1-辛烯-3-醇、橙花醇、芳樟醇、二甲基硫、異丁醛、苯甲醛是脫氧與未脫氧包裝龍井茶貯藏的關(guān)鍵差異揮發(fā)性成分。本研究可為龍井茶加工中制茶油的合理使用以及科學(xué)貯藏包裝方式提供理論支撐。

閱讀量: 24 發(fā)表時(shí)間: 2025-11-25
花蜜香武夷紅茶關(guān)鍵香氣成分分析

內(nèi)容: 為探究武夷紅茶花蜜香形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，本研究通過感官審評(píng)、頂空固相微萃取結(jié)合全二維氣相色譜-嗅聞儀-飛行時(shí)間質(zhì)譜技術(shù)和相對(duì)氣味活性值（relative odor activity value，rOAV），系統(tǒng)分析花蜜香武夷紅茶中的關(guān)鍵香氣成分。通過感官審評(píng)篩選出6?款具有典型花蜜香的武夷紅茶，色譜分析共檢測到331?種揮發(fā)性化合物，經(jīng)嗅聞分析出41?種化合物，包括苯乙醛、橙花醛、芳樟醇等。基于rOAV＞1，最終篩選出32?種關(guān)鍵氣味活性化合物，包括芳樟醇、芳樟醇氧化產(chǎn)物I、β-環(huán)檸檬醛等，這些化合物被認(rèn)為是構(gòu)建武夷紅茶花蜜香特征的核心貢獻(xiàn)物質(zhì)。本研究可為進(jìn)一步分析武夷紅茶花蜜香形成機(jī)理和定向加工調(diào)控提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 15 發(fā)表時(shí)間: 2025-11-25
貯藏條件對(duì)黃化綠茶品質(zhì)與體外糖脂代謝酶抑制活性的影響

內(nèi)容: 為探究不同貯藏條件對(duì)‘中黃1號(hào)’黃化綠茶品質(zhì)特性及體外糖脂代謝酶抑制活性的影響，將茶葉分別置于25、4、－20?℃以及真空包裝25?℃、微波25?℃和脈沖強(qiáng)光25?℃條件下貯藏12?個(gè)月，測定其感官品質(zhì)、水分、茶多酚、游離氨基酸、總糖和水浸出物含量，并分析不同貯藏條件下α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶、膽固醇酯酶和胰脂肪酶抑制活性變化規(guī)律。結(jié)果表明，隨著貯藏時(shí)間的延長，－20?℃低溫貯藏較25?℃常溫貯藏能有效保持茶葉的感官品質(zhì)和理化成分（P＜0.05），而25?℃常溫貯藏則導(dǎo)致品質(zhì)發(fā)生顯著劣變，其酶抑制活性也呈現(xiàn)最大幅度降低；除胰脂肪酶外，－20?℃低溫貯藏處理組各糖脂代謝酶抑制活性總體顯著高于其他處理組（P＜0.05），脈沖強(qiáng)光處理組胰脂肪酶抑制活性顯著高于－20?℃組（P＜0.05）。因此，推測“－20?℃低溫＋脈沖強(qiáng)光滅菌”的協(xié)同保鮮體系能更有效維持黃化綠茶品質(zhì)和糖脂代謝活性。

閱讀量: 13 發(fā)表時(shí)間: 2025-11-25
基于Chen-Hoseney法建立燕麥面團(tuán)的黏性測定方法

內(nèi)容: 為建立可量化燕麥面團(tuán)黏性的評(píng)價(jià)方法，本研究基于Chen-Hoseney法，利用配備A/DSC型探頭的物性分析儀，探究測試條件（測前/測試/測后速率、作用力、觸發(fā)力、返回距離和接觸時(shí)間）對(duì)面團(tuán)黏附力、內(nèi)聚力/面團(tuán)強(qiáng)度以及黏附功的影響，結(jié)合層次分析（analytic hierarchy process，AHP）法和頻數(shù)分析法，優(yōu)化測試條件的工作參數(shù)，并對(duì)所建立方法的普適性和穩(wěn)健性進(jìn)行驗(yàn)證。結(jié)果表明，測后速率、作用力、返回距離和接觸時(shí)間對(duì)燕麥面團(tuán)黏性測試結(jié)果有顯著影響，通過AHP法和頻數(shù)分析，確定適宜的測試條件為測前速率1.50?mm/s、測試速率1.50?mm/s、測后速率8.00?mm/s、作用力40?g、觸發(fā)力5.00?g、返回距離4.000?mm、接觸時(shí)間0.10?s；進(jìn)一步選取26?種燕麥粉進(jìn)行黏性測定方法驗(yàn)證，樣品整體測試結(jié)果的變異系數(shù)（coefficient of variation，CV）均大于40%，且每個(gè)樣品測試結(jié)果的CV均小于5%，表明該測試方法的普適性和重現(xiàn)性較好。綜上，本研究建立的測定方法可較好地反映燕麥面團(tuán)黏性特征，為深化燕麥面團(tuán)黏性形成機(jī)制的研究提供技術(shù)支撐。

閱讀量: 12 發(fā)表時(shí)間: 2025-11-25
不同鹽離子對(duì)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)大豆分離蛋白凝膠特性的提升機(jī)制

內(nèi)容: 本研究系統(tǒng)探究了不同鹽離子對(duì)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）交聯(lián)的大豆分離蛋白（soybean isolate protein，SPI）凝膠形成的影響及其作用機(jī)制。結(jié)果表明，0.1?mol/L?Na＋、K＋和Mg2＋處理可誘導(dǎo)生成具有高凝膠強(qiáng)度和持水力（water-holding capacity，WHC）的SPI凝膠，且凝膠強(qiáng)度與對(duì)照組相比分別提升2.43、1.51、2.32?倍。根據(jù)流變學(xué)分析，鹽離子處理組的SPI凝膠儲(chǔ)能模量（G’）和損耗模量（G”）均顯著高于對(duì)照組，且表現(xiàn)出輕微的頻率依賴性。分子對(duì)接實(shí)驗(yàn)顯示鹽離子可能通過直接影響TG交聯(lián)后的SPI結(jié)構(gòu)以促進(jìn)其凝膠特性提升。具體而言，處理組的表面疏水性和熒光強(qiáng)度均有所下降，Zeta電位絕對(duì)值和平均粒徑顯著升高，表明不同鹽離子可促進(jìn)蛋白分子的聚集，使空間結(jié)構(gòu)更加緊湊。傅里葉變換紅外光譜結(jié)果進(jìn)一步揭示，Na＋、K＋和Mg2＋可誘導(dǎo)SPI凝膠中β-折疊含量增加，而α-螺旋和無規(guī)卷曲含量減少，說明蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)趨于有序化。低場核磁共振和核磁成像的數(shù)據(jù)表明，鹽離子處理降低了SPI凝膠中水分的流動(dòng)性，與處理組具有更高WHC的結(jié)果一致。此外，鹽離子處理SPI凝膠微觀結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)致密的堆疊聚集體的表觀形貌特征。因此，Na＋、K＋和Mg2＋在提升TG交聯(lián)SPI凝膠食品加工過程中的凝膠特性方面具有一定潛力。

閱讀量: 9 發(fā)表時(shí)間: 2025-11-25
苦蕎類外泌體納米囊泡調(diào)控巨噬細(xì)胞RAW264.7炎癥反應(yīng)及極化的體外機(jī)制

內(nèi)容: 目的：探究苦蕎來源類外泌體納米囊泡（tartary buckwheat-derived exosome-like nanovesicles，TELN）對(duì)脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）誘導(dǎo)的巨噬細(xì)胞RAW264.7炎癥反應(yīng)及極化的調(diào)控作用與機(jī)制。方法：首先采用尺寸排阻色譜（size exclusion chromatography，SEC）法從苦蕎中提取TELN，并進(jìn)行表征與鑒定；然后以巨噬細(xì)胞RAW264.7為研究模型，通過轉(zhuǎn)錄組學(xué)分析LPS處理組與LPS＋TELN共處理組中巨噬細(xì)胞RAW264.7的基因表達(dá)差異；通過酶聯(lián)免疫吸附測定（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）法檢測關(guān)鍵炎癥因子白細(xì)胞介素（interleukin，IL）-6、腫瘤壞死因子α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、IL-1β、IL-10分泌水平；利用實(shí)時(shí)定量熒光聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（quantitative polymerase chain reaction，qPCR）檢測炎癥因子mRNA表達(dá)水平；同時(shí)采用流式細(xì)胞術(shù)和Western?blot分析TELN對(duì)LPS刺激下巨噬細(xì)胞RAW264.7極化的影響，初步探究TELN在調(diào)控炎癥中的作用和機(jī)制。結(jié)果：采用SEC法提取的TELN粒徑分布均勻，其平均粒徑為145.8?nm，濃度為（1.305±0.074）×1010?particles/mL；轉(zhuǎn)錄組分析結(jié)果顯示，TELN作用下巨噬細(xì)胞衍生趨化因子、泛素化、磷酸化蛋白等顯著上調(diào)，同時(shí)S100A8等調(diào)節(jié)免疫和炎癥的基因表達(dá)水平也明顯增加。ELISA結(jié)果顯示，TELN處理組細(xì)胞上清液中促炎因子IL-6、TNF-α和IL-1β水平分別下降（75.6±0.9）%（P＜0.000?1）、（10.9±0.2）%（P＜0.000?1）和（57.8±6.8）%（P＜0.000?1），同時(shí)抗炎因子IL-10水平上升（69.7±4.6）%（P＜0.000?1）；qPCR結(jié)果在轉(zhuǎn)錄水平證實(shí)TELN顯著下調(diào)IL-6、TNF-α和IL-1β?mRNA表達(dá)，上調(diào)IL-10?mRNA表達(dá)。流式細(xì)胞術(shù)與Western?blot分析結(jié)果一致表明，TELN能夠顯著抑制LPS誘導(dǎo)的M1型極化標(biāo)志物CD86的表達(dá)，但未檢測到CD206蛋白表達(dá)，提示TELN未促進(jìn)M2型極化。結(jié)論：TELN通過雙向調(diào)控炎癥因子分泌（有效抑制促炎因子IL-6、TNF-α、IL-1β釋放，顯著提升抗炎因子IL-10水平）和抑制巨噬細(xì)胞向M1型極化，從而發(fā)揮抗炎作用。其對(duì)IL-6表達(dá)的抑制效果尤為突出，提示其作用可能與靶向核因子κB等信號(hào)通路有關(guān)。本研究可為深入解析苦蕎的營養(yǎng)與免疫調(diào)節(jié)機(jī)制提供新視角。

閱讀量: 10 發(fā)表時(shí)間: 2025-11-25
牦牛酥油加工過程中脂肪球膜的分布規(guī)律

內(nèi)容: 本研究以牦牛乳為原料，通過離心分離獲得乳脂肪，并分別利用未洗滌與洗滌脂肪制備酥油，系統(tǒng)解析加工過程中的水相、酪乳及酥油乳清中乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）組分的分布規(guī)律。采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳技術(shù)分析蛋白質(zhì)組成，結(jié)合固相萃取、薄層色譜及氣相色譜技術(shù)全面分析脂類組成與分布特性。結(jié)果表明，脂肪洗滌使MFGM特征蛋白得到富集；牦牛乳脂肪和酪乳中極性脂質(zhì)含量顯著降低（P＜0.05），但對(duì)酥油乳清中極性脂質(zhì)含量無顯著影響；酪乳與酥油乳清中脂質(zhì)在極性脂質(zhì)/脂肪比例、磷脂組成（磷脂酰乙醇胺富集于酪乳，鞘磷脂富集于酥油乳清）及不飽和度方面均存在不同。研究進(jìn)一步揭示了MFGM組分在酪乳與酥油乳清間的差異化分布主要與脂肪球的理化特性有關(guān)。

閱讀量: 15 發(fā)表時(shí)間: 2025-11-25
椰子甘油二酯與奶油配比對(duì)復(fù)合脂奶油體系油脂結(jié)晶及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以椰子甘油二酯和奶油的復(fù)配油脂為基料油，探究復(fù)配油脂不同配比（質(zhì)量比）對(duì)油脂結(jié)晶、復(fù)合脂奶油乳液性質(zhì)、攪打性能以及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著椰子甘油二酯和奶油配比的增加，混合油脂的吸熱和放熱峰向高溫方向移動(dòng)，固體脂肪含量（solid fat content，SFC）增加，β和β’型晶體增多，混合油脂奶油的攪打時(shí)間先延長后縮短，攪打起泡率先升高后降低，混合油脂乳濁液的表觀黏度和奶油硬度增加，儲(chǔ)能模量始終大于損耗模量。當(dāng)椰子甘油二酯與奶油配比為6∶4時(shí)，攪打時(shí)間為106?s，攪打起泡率達(dá)265.1%，SFC曲線相對(duì)陡峭，脂肪網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密，裱花后的奶油塑性和挺立度較好，入口即化感良好，優(yōu)于市售復(fù)合脂奶油。本研究結(jié)果可為以椰子甘油二酯為原料生產(chǎn)零反式脂肪酸和低熱量復(fù)合脂奶油奠定理論基礎(chǔ)，也為其工業(yè)化生產(chǎn)及應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。

閱讀量: 13 發(fā)表時(shí)間: 2025-11-25
纖維化大豆蛋白納米遞送提升桑葚花色苷的顯色特性

內(nèi)容: 為提高桑葚花色苷（mulberry anthocyanin，MA）的顯色分辨性和顯色穩(wěn)定性，本實(shí)驗(yàn)分析了大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）及其自組裝纖維化處理形成的纖維化大豆分離蛋白（soy protein isolate fibrils，SPF）對(duì)MA的納米遞送效果。結(jié)果表明，MA主要通過氫鍵和疏水相互作用負(fù)載于SPI和SPF的疏水位點(diǎn)，并形成穩(wěn)定的納米復(fù)合物。纖維化處理可顯著提高大豆蛋白對(duì)MA的荷載效果（荷載率96.34%?vs?61.25%），并且對(duì)MA的顯色穩(wěn)定性及肉眼分辨性有更明顯的改善作用。相較于游離型MA，SPF-MA在pH?2～8范圍內(nèi)的顏色變化從三級(jí)提升到五級(jí)，顯色肉眼分辨性顯著提高（P＜0.05），同時(shí)熱穩(wěn)定性提高了32.90%，在25?℃條件下貯藏45?d的花色苷降解率降低了44.70%。另外MA在貯藏過程中顯色穩(wěn)定性與溫度呈正相關(guān)，在4?℃條件下MA的降解速率常數(shù)k相比25?℃降低了68.63%，半衰期t1/2增加了2.19?倍，經(jīng)SPI和SPF負(fù)載后MA穩(wěn)定性進(jìn)一步提高，k和t1/2分別為游離型MA的75.00%和41.25%以及1.33?倍和2.42?倍。綜上，SPF可作為提高M(jìn)A顯色分辨性及穩(wěn)定性的優(yōu)良載體，SPF-MA納米復(fù)合物有望作為pH值敏感指示劑應(yīng)用于智能食品包裝膜中。

閱讀量: 8 發(fā)表時(shí)間: 2025-11-25
不同氨基酸對(duì)甜菜紅色素穩(wěn)定性及抗氧化性的影響

內(nèi)容: 為了探究甜菜紅色素在不同氨基酸條件下的穩(wěn)定性及抗氧化活性變化，向色素溶液中加入不同的氨基酸，以色素保留率為指標(biāo)探討甜菜色素的抗氧化性及在光照、溫度、pH值、金屬離子條件下的穩(wěn)定性。結(jié)果表明，絲氨酸（Ser）、組氨酸（His）和苯丙氨酸（Phe）可以增強(qiáng)甜菜紅色素的熱穩(wěn)定性，且添加量為5‰時(shí)效果最好。在光照條件下，添加His體系的色素保留率相較于未添加氨基酸的體系提高了16.8%；在pH?5.0條件下，加入His能夠使色素保留率最高提高20%；Ca2＋存在的色素溶液中，添加His能夠顯著提高色素的穩(wěn)定性。此外，Phe也可以增強(qiáng)甜菜紅色素對(duì)金屬離子、酸堿以及光照的穩(wěn)定性。His、Phe和Ser均可以增強(qiáng)甜菜紅色素對(duì)1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基的清除能力，而且氨基酸的存在可以抑制色素溶液發(fā)生氧化反應(yīng)。綜上，不同氨基酸對(duì)甜菜紅色素的穩(wěn)定性影響不同，可以根據(jù)實(shí)際需求選擇合適的氨基酸以達(dá)到穩(wěn)定天然色素的目的。

閱讀量: 18 發(fā)表時(shí)間: 2025-11-25

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