領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究武夷紅茶花蜜香形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，本研究通過感官審評、頂空固相微萃取結(jié)合全二維氣相色譜-嗅聞儀-飛行時間質(zhì)譜技術(shù)和相對氣味活性值（relative odor activity value，rOAV），系統(tǒng)分析花蜜香武夷紅茶中的關(guān)鍵香氣成分。通過感官審評篩選出6?款具有典型花蜜香的武夷紅茶，色譜分析共檢測到331?種揮發(fā)性化合物，經(jīng)嗅聞分析出41?種化合物，包括苯乙醛、橙花醛、芳樟醇等。基于rOAV＞1，最終篩選出32?種關(guān)鍵氣味活性化合物，包括芳樟醇、芳樟醇氧化產(chǎn)物I、β-環(huán)檸檬醛等，這些化合物被認(rèn)為是構(gòu)建武夷紅茶花蜜香特征的核心貢獻(xiàn)物質(zhì)。本研究可為進(jìn)一步分析武夷紅茶花蜜香形成機(jī)理和定向加工調(diào)控提供理論基礎(chǔ)。
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