領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究制備了制茶油添加量為0.5%和3.0%的龍井茶，分別采用脫氧和未脫氧包裝方式，在15?℃、相對濕度60%條件下貯藏36?個月，利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合偏最小二乘判別分析和感官評價(jià)方法，分析制茶油添加量對龍井茶貯藏過程中感官品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，制茶油添加量對龍井茶貯藏中產(chǎn)生的陳氣、陳味等感官特性影響較大，3.0%制茶油未脫氧包裝龍井茶貯藏36?個月，其陳氣值和陳味值最高均為3.0，茶湯黃暗度最高，b*值為17.00，L*值為93.8。通過差異比較分析，在脫氧包裝和未脫氧包裝條件下，(Z)-己酸-3-己烯酯、4-甲基-3-戊烯-2-酮、正戊醇、1-辛烯-3-醇、正戊醛、2-甲基丁醛是0.5%與3.0%制茶油添加量龍井茶貯藏樣本之間的關(guān)鍵差異代謝物。丙醛、1-戊烯-3-醇、己酸、(Z)-2-戊烯醇、(E)-3-己烯-1-醇、2-庚酮、甲基庚烯酮、正己醇、1-辛烯-3-醇、橙花醇、芳樟醇、二甲基硫、異丁醛、苯甲醛是脫氧與未脫氧包裝龍井茶貯藏的關(guān)鍵差異揮發(fā)性成分。本研究可為龍井茶加工中制茶油的合理使用以及科學(xué)貯藏包裝方式提供理論支撐。
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