領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以椰子甘油二酯和奶油的復(fù)配油脂為基料油，探究復(fù)配油脂不同配比（質(zhì)量比）對(duì)油脂結(jié)晶、復(fù)合脂奶油乳液性質(zhì)、攪打性能以及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著椰子甘油二酯和奶油配比的增加，混合油脂的吸熱和放熱峰向高溫方向移動(dòng)，固體脂肪含量（solid fat content，SFC）增加，β和β’型晶體增多，混合油脂奶油的攪打時(shí)間先延長(zhǎng)后縮短，攪打起泡率先升高后降低，混合油脂乳濁液的表觀黏度和奶油硬度增加，儲(chǔ)能模量始終大于損耗模量。當(dāng)椰子甘油二酯與奶油配比為6∶4時(shí)，攪打時(shí)間為106?s，攪打起泡率達(dá)265.1%，SFC曲線相對(duì)陡峭，脂肪網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密，裱花后的奶油塑性和挺立度較好，入口即化感良好，優(yōu)于市售復(fù)合脂奶油。本研究結(jié)果可為以椰子甘油二酯為原料生產(chǎn)零反式脂肪酸和低熱量復(fù)合脂奶油奠定理論基礎(chǔ)，也為其工業(yè)化生產(chǎn)及應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。
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