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—— 中國食品雜志社
為提高桑葚花色苷（mulberry anthocyanin，MA）的顯色分辨性和顯色穩(wěn)定性，本實驗分析了大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）及其自組裝纖維化處理形成的纖維化大豆分離蛋白（soy protein isolate fibrils，SPF）對MA的納米遞送效果。結果表明，MA主要通過氫鍵和疏水相互作用負載于SPI和SPF的疏水位點，并形成穩(wěn)定的納米復合物。纖維化處理可顯著提高大豆蛋白對MA的荷載效果（荷載率96.34%?vs?61.25%），并且對MA的顯色穩(wěn)定性及肉眼分辨性有更明顯的改善作用。相較于游離型MA，SPF-MA在pH?2～8范圍內的顏色變化從三級提升到五級，顯色肉眼分辨性顯著提高（P＜0.05），同時熱穩(wěn)定性提高了32.90%，在25?℃條件下貯藏45?d的花色苷降解率降低了44.70%。另外MA在貯藏過程中顯色穩(wěn)定性與溫度呈正相關，在4?℃條件下MA的降解速率常數k相比25?℃降低了68.63%，半衰期t1/2增加了2.19?倍，經SPI和SPF負載后MA穩(wěn)定性進一步提高，k和t1/2分別為游離型MA的75.00%和41.25%以及1.33?倍和2.42?倍。綜上，SPF可作為提高MA顯色分辨性及穩(wěn)定性的優(yōu)良載體，SPF-MA納米復合物有望作為pH值敏感指示劑應用于智能食品包裝膜中。
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