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—— 中國食品雜志社
為了探究甜菜紅色素在不同氨基酸條件下的穩(wěn)定性及抗氧化活性變化，向色素溶液中加入不同的氨基酸，以色素保留率為指標探討甜菜色素的抗氧化性及在光照、溫度、pH值、金屬離子條件下的穩(wěn)定性。結果表明，絲氨酸（Ser）、組氨酸（His）和苯丙氨酸（Phe）可以增強甜菜紅色素的熱穩(wěn)定性，且添加量為5‰時效果最好。在光照條件下，添加His體系的色素保留率相較于未添加氨基酸的體系提高了16.8%；在pH?5.0條件下，加入His能夠使色素保留率最高提高20%；Ca2＋存在的色素溶液中，添加His能夠顯著提高色素的穩(wěn)定性。此外，Phe也可以增強甜菜紅色素對金屬離子、酸堿以及光照的穩(wěn)定性。His、Phe和Ser均可以增強甜菜紅色素對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基的清除能力，而且氨基酸的存在可以抑制色素溶液發(fā)生氧化反應。綜上，不同氨基酸對甜菜紅色素的穩(wěn)定性影響不同，可以根據(jù)實際需求選擇合適的氨基酸以達到穩(wěn)定天然色素的目的。
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