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—— 中國食品雜志社
為探究桃金娘多糖對荸薺淀粉性質(zhì)的影響及其作用機(jī)制，通過添加不同濃度的桃金娘多糖到荸薺淀粉體系中，研究桃金娘多糖添加量對荸薺淀粉糊化特性、熱力學(xué)特性、凝膠特性及水分分布的影響。結(jié)果表明，隨著桃金娘多糖添加量增加，荸薺淀粉的峰值黏度、崩解值、回生值及糊化溫度降低，而熱穩(wěn)定性提高，且桃金娘多糖添加量為0.1%時，荸薺淀粉的糊化焓達(dá)到最大。低添加量的桃金娘多糖（0.05%）對荸薺淀粉凝膠的硬度、凝膠強(qiáng)度及膠黏性影響不顯著，而0.1%～0.2%桃金娘多糖可顯著增強(qiáng)荸薺淀粉的凝膠強(qiáng)度和咀嚼性。通過掃描電子顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)，桃金娘多糖促使荸薺淀粉凝膠的微觀結(jié)構(gòu)由無序孔狀轉(zhuǎn)變?yōu)榉涓C狀，孔壁隨桃金娘多糖添加量的增加而增厚。低場核磁共振分析表明，桃金娘多糖能夠促進(jìn)荸薺淀粉體系中結(jié)合水增加，自由水減少。傅里葉變換紅外光譜則顯示0.1%桃金娘多糖可引起荸薺淀粉官能團(tuán)振動特征變化。X射線衍射結(jié)果表明，添加0.1%～0.15%桃金娘多糖能夠促進(jìn)荸薺淀粉結(jié)晶，0.2%桃金娘多糖則能夠破壞荸薺淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)。綜上，桃金娘多糖作為外源多糖可調(diào)控荸薺淀粉的理化特性，適量添加桃金娘多糖（0.1%）有助于提高荸薺淀粉的熱穩(wěn)定性和凝膠強(qiáng)度，而過量添加可能破壞結(jié)晶結(jié)構(gòu)。本研究可為桃金娘多糖在荸薺淀粉基食品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。
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