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—— 中國食品雜志社
為建立可量化燕麥面團黏性的評價方法，本研究基于Chen-Hoseney法，利用配備A/DSC型探頭的物性分析儀，探究測試條件（測前/測試/測后速率、作用力、觸發(fā)力、返回距離和接觸時間）對面團黏附力、內(nèi)聚力/面團強度以及黏附功的影響，結(jié)合層次分析（analytic hierarchy process，AHP）法和頻數(shù)分析法，優(yōu)化測試條件的工作參數(shù)，并對所建立方法的普適性和穩(wěn)健性進行驗證。結(jié)果表明，測后速率、作用力、返回距離和接觸時間對燕麥面團黏性測試結(jié)果有顯著影響，通過AHP法和頻數(shù)分析，確定適宜的測試條件為測前速率1.50?mm/s、測試速率1.50?mm/s、測后速率8.00?mm/s、作用力40?g、觸發(fā)力5.00?g、返回距離4.000?mm、接觸時間0.10?s；進一步選取26?種燕麥粉進行黏性測定方法驗證，樣品整體測試結(jié)果的變異系數(shù)（coefficient of variation，CV）均大于40%，且每個樣品測試結(jié)果的CV均小于5%，表明該測試方法的普適性和重現(xiàn)性較好。綜上，本研究建立的測定方法可較好地反映燕麥面團黏性特征，為深化燕麥面團黏性形成機制的研究提供技術(shù)支撐。
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