領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究系統(tǒng)探究了不同鹽離子對轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）交聯(lián)的大豆分離蛋白（soybean isolate protein，SPI）凝膠形成的影響及其作用機(jī)制。結(jié)果表明，0.1?mol/L?Na＋、K＋和Mg2＋處理可誘導(dǎo)生成具有高凝膠強(qiáng)度和持水力（water-holding capacity，WHC）的SPI凝膠，且凝膠強(qiáng)度與對照組相比分別提升2.43、1.51、2.32?倍。根據(jù)流變學(xué)分析，鹽離子處理組的SPI凝膠儲能模量（G’）和損耗模量（G”）均顯著高于對照組，且表現(xiàn)出輕微的頻率依賴性。分子對接實驗顯示鹽離子可能通過直接影響TG交聯(lián)后的SPI結(jié)構(gòu)以促進(jìn)其凝膠特性提升。具體而言，處理組的表面疏水性和熒光強(qiáng)度均有所下降，Zeta電位絕對值和平均粒徑顯著升高，表明不同鹽離子可促進(jìn)蛋白分子的聚集，使空間結(jié)構(gòu)更加緊湊。傅里葉變換紅外光譜結(jié)果進(jìn)一步揭示，Na＋、K＋和Mg2＋可誘導(dǎo)SPI凝膠中β-折疊含量增加，而α-螺旋和無規(guī)卷曲含量減少，說明蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)趨于有序化。低場核磁共振和核磁成像的數(shù)據(jù)表明，鹽離子處理降低了SPI凝膠中水分的流動性，與處理組具有更高WHC的結(jié)果一致。此外，鹽離子處理SPI凝膠微觀結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)致密的堆疊聚集體的表觀形貌特征。因此，Na＋、K＋和Mg2＋在提升TG交聯(lián)SPI凝膠食品加工過程中的凝膠特性方面具有一定潛力。
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