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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷22期返回列表

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基于顯微高光譜成像和灰度共生矩陣紋理分析的油茶果成熟度分類

內(nèi)容: 針對油茶果成熟度難以準(zhǔn)確評估，且傳統(tǒng)判別方法存在局限的問題，本研究探索結(jié)合顯微高光譜成像（hyperspectral microscopy imaging，HMI）與灰度共生矩陣進(jìn)行成熟度評估的可行性分析。實(shí)驗(yàn)采集不同成熟度的果殼切片顯微圖像，提取光譜和紋理特征并構(gòu)建模型，引入主成分載荷和二維相關(guān)光譜篩選特征波長。結(jié)果發(fā)現(xiàn)融合光譜與紋理特征的分類模型明顯優(yōu)于單一特征模型。應(yīng)用了量子行為粒子群優(yōu)化算法的支持向量機(jī)模型分類準(zhǔn)確率最優(yōu)，達(dá)到87.0%。研究證明了油茶果成熟度與其果殼微結(jié)構(gòu)，以及光譜圖像中的紋理變化之間存在密切關(guān)系，同時(shí)也驗(yàn)證了HMI與數(shù)據(jù)融合策略在成熟度評估中的可行性與優(yōu)越性。

閱讀量: 8 發(fā)表時(shí)間: 2025-11-25
Au-AgI二聚體納米顆粒比色水凝膠傳感器快速檢測白酒中氰化物

內(nèi)容: 本研究以瓊脂水凝膠為基質(zhì)，金-碘化銀二聚體納米顆粒（gold-silver iodide dimer nanoparticles，Au-AgI NPs）為識別探針，成功制備出一種高靈敏可視化比色水凝膠貼片，能夠?qū)崿F(xiàn)對白酒中氰根離子（cyanide ion，CN－）的快速檢測。瓊脂水凝膠因兼具優(yōu)異的柔軟性和滲透性，其三維多孔結(jié)構(gòu)可迅速吸附白酒樣品，促使CN－與Au-AgI?NPs發(fā)生特異性反應(yīng)，產(chǎn)生顏色變化。其顯色機(jī)制為CN－與Au-AgI?NPs中的AgI發(fā)生復(fù)分解反應(yīng)生成Ag(CN)2－，AgI被蝕刻，致使Au-AgI?NPs的局域表面等離子共振改變，水凝膠貼片顏色由藍(lán)綠色變?yōu)樯钏{(lán)色、紅色。CN－濃度（c）在1～100?μmol/L范圍內(nèi)與Au-AgI?NPs水凝膠的紅色/（綠色＋藍(lán)色）比率（R/（G＋B））呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系，線性方程為R/（G＋B）＝0.006?53c＋0.163?75，R2高達(dá)0.990，檢測限低至0.633?μmol/L，響應(yīng)時(shí)間短于20?s。該方法能夠成功用于市售清香型、濃香型白酒中CN－的檢測，加標(biāo)回收率為96.04%～104.57%。當(dāng)酒樣中CN－濃度達(dá)到40?μmol/L時(shí)，可以輕松通過肉眼快速識別，還能借助智能手機(jī)在現(xiàn)場實(shí)現(xiàn)快速地精確定量分析，本研究可為白酒中氰化物快速篩查提供高效、便捷的新途徑。

閱讀量: 16 發(fā)表時(shí)間: 2025-11-25
阿爾巴斯山羊肉礦物質(zhì)指紋特征及真實(shí)性判別模型建立

內(nèi)容: 為系統(tǒng)收集阿爾巴斯山羊的礦物質(zhì)數(shù)據(jù)，并基于現(xiàn)代機(jī)器學(xué)習(xí)對其進(jìn)行特征解析和建模，本實(shí)驗(yàn)采集鄂爾多斯市阿爾巴斯山羊以及周邊5?個旗縣山羊和綿羊樣本，共計(jì)149?份背最長肌和股二頭肌樣本。測定各樣品中28?種礦物質(zhì)元素含量，進(jìn)行有監(jiān)督的聚類分析和描述性統(tǒng)計(jì)，并建立評價(jià)阿爾巴斯山羊真實(shí)性判別模型。正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）模型顯示阿爾巴斯山羊和其他品系、山羊與綿羊、6?個產(chǎn)地、放牧與舍飼均存在明顯分離趨勢，篩選特征元素再做聚類分析的效果優(yōu)于28?種元素聚類分析。阿爾巴斯山羊肌肉的Na、P、Zn、Cr、Sr元素在5?個品系山羊和綿羊中含量最高；山羊的Na、Ca和P等13?種礦物質(zhì)含量顯著高于綿羊；阿爾巴斯山羊核心產(chǎn)地（鄂托克旗烏仁都西嘎查）山羊肉中的Se和Li在6?個核心和非核心產(chǎn)地中含量最高。放牧羊的Na、Fe和Cu等14?種礦物質(zhì)含量顯著高于舍飼羊。28?種礦物質(zhì)元素和篩選元素建立的OPLS-DA模型外部驗(yàn)證結(jié)果顯示，阿爾巴斯山羊肉物種品系判別正確率均為100%，產(chǎn)地溯源正確率分別為95.71%和90.0%，放牧與舍飼判別正確率均為94.29%。

閱讀量: 12 發(fā)表時(shí)間: 2025-11-25
非熱殺菌新策略：低溫等離子體在食品生物膜清除中的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食品安全是生命健康的第一道防線，生物膜在食品加工環(huán)境中廣泛存在，會導(dǎo)致食品交叉污染，增加食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)。高溫和化學(xué)消毒劑處理生物膜的方法存在諸多弊端。低溫等離子體（low temperature plasma，LTP）技術(shù)作為新興非熱加工技術(shù)，具有高效殺菌并保留食品品質(zhì)的優(yōu)勢，可對生物膜進(jìn)行多靶點(diǎn)破壞，表現(xiàn)出顯著的滅活效果。本文系統(tǒng)綜述了食源性致病菌生物膜的形成機(jī)制、潛在危害及其防控策略，重點(diǎn)探討了LTP技術(shù)在生物膜控制中的最新研究進(jìn)展，包括其對細(xì)菌和胞外聚合物的作用機(jī)制，以及在不同食品基質(zhì)、食品接觸表面上的應(yīng)用；總結(jié)了LTP目前的局限性和未來的發(fā)展?jié)摿Γ蔀槭称芳庸ぶ猩锬さ姆揽靥峁┓桨竻⒖肌?

閱讀量: 15 發(fā)表時(shí)間: 2025-11-25
乳液凝膠和雙凝膠制備、性質(zhì)及其在香腸制品中替代脂肪的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 水包油（O/W）型蛋白基乳液凝膠和O/W型蛋白基雙凝膠是由蛋白基水凝膠制備而成的兩種雙相凝膠體系。近年來，這兩種凝膠在肉制品的脂肪替代方面?zhèn)涫荜P(guān)注，并已作為新興的脂肪模擬物應(yīng)用于低脂肉制品的加工。本文系統(tǒng)闡述了O/W型蛋白基乳液凝膠和O/W型蛋白基雙凝膠在制備、結(jié)構(gòu)、機(jī)械特性以及作為香腸制品脂肪模擬物的應(yīng)用方面的特點(diǎn)，并發(fā)現(xiàn)這兩種凝膠的差異主要是由二者油相的存在形式不同所引起，即O/W型蛋白基乳液凝膠的油相呈分散油滴，而O/W型蛋白基雙凝膠的油相則以油凝膠形式存在。本文建議實(shí)際應(yīng)用中根據(jù)香腸制品的種類合理選擇相應(yīng)的凝膠類型，為這兩種凝膠在低脂香腸制品中的應(yīng)用提供良好的理論參考。

閱讀量: 20 發(fā)表時(shí)間: 2025-11-25
天麻主要活性成分功效及加工穩(wěn)定性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 天麻（Gastrodia elata Bl.）作為藥食同源中藥材，富含天麻素、天麻多糖、對羥基苯甲醇及巴利森苷類化合物等活性成分，具有神經(jīng)保護(hù)、抗氧化、抗癌、免疫調(diào)節(jié)等多種生理活性作用。本文綜述了天麻主要活性成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)及藥理作用，并分析了采收、初加工、干燥及貯運(yùn)環(huán)節(jié)對其穩(wěn)定性的影響，提出了通過優(yōu)化初加工參數(shù)、整合現(xiàn)代干燥技術(shù)及改進(jìn)儲運(yùn)保鮮策略，以最大限度保留天麻活性成分，為其在保健食品和藥品領(lǐng)域的開發(fā)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供理論依據(jù)支持。

閱讀量: 30 發(fā)表時(shí)間: 2025-11-25
酒精相關(guān)性肝病的發(fā)病機(jī)制及其營養(yǎng)干預(yù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 酒精相關(guān)性肝病（alcohol-related liver disease，ALD）是由長期過量飲酒導(dǎo)致的肝臟疾病，涵蓋酒精性脂肪肝、肝炎、肝硬化及肝癌等病理階段。ALD的發(fā)病機(jī)制復(fù)雜，涉及氧化應(yīng)激、免疫反應(yīng)、程序性細(xì)胞死亡（凋亡、壞死性凋亡、細(xì)胞焦亡、鐵死亡）、線粒體功能障礙、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)應(yīng)激、補(bǔ)體系統(tǒng)異常以及腸-肝軸穩(wěn)態(tài)失調(diào)等。深入闡明這些機(jī)制可為ALD防治提供新思路。目前，在ALD的臨床管理中，戒酒、藥物治療和肝移植都存在一定的局限性，而營養(yǎng)干預(yù)不僅能夠有效延緩ALD的進(jìn)展，還可降低重度ALD患者的死亡率，顯示出重要的應(yīng)用潛力。本文重點(diǎn)綜述了ALD發(fā)病機(jī)制的最新研究進(jìn)展，并系統(tǒng)探討了宏量營養(yǎng)素、維生素與微量元素以及生物活性成分在ALD中的干預(yù)作用，以期為營養(yǎng)策略在ALD防治中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 20 發(fā)表時(shí)間: 2025-11-25
藥食同源茯苓的生物活性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 茯苓（Poria cocos）是一種藥食同源真菌，具有豐富的藥用價(jià)值和食用價(jià)值。茯苓含有萜類、多糖、甾醇等多種化學(xué)成分，賦予其抗癌、抗炎、肝腎保護(hù)、心腦血管疾病治療、脂質(zhì)代謝調(diào)節(jié)，以及免疫、腸道和神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)等作用。本文對近年來有關(guān)茯苓生物活性的研究進(jìn)行了系統(tǒng)總結(jié)，旨在對其藥用和食用功效進(jìn)行深入了解，為未來茯苓的研究開發(fā)和實(shí)際應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 19 發(fā)表時(shí)間: 2025-11-25
食用多糖消化吸收及腸道菌群互作的人體替代實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ脱芯窟M(jìn)展

內(nèi)容: 食用多糖因其獨(dú)特的消化、吸收特性和腸道菌群調(diào)控能力，在免疫調(diào)節(jié)、代謝改善和慢性病預(yù)防中展現(xiàn)出巨大潛力，但其“消化-吸收-菌群互作”機(jī)制尚未完全闡明。由于人體實(shí)驗(yàn)的復(fù)雜性、高成本以及倫理審查的限制等，各種人體替代實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ统蔀檠芯康那把責(zé)狳c(diǎn)。本文系統(tǒng)梳理了在食用多糖研究方向的消化、吸收及其與腸道菌群相互作用的人體替代實(shí)驗(yàn)常用模型的概況、實(shí)驗(yàn)流程、應(yīng)用現(xiàn)狀及最新研究進(jìn)展，并分析總結(jié)了不同模型的差異、優(yōu)缺點(diǎn)和在食用多糖方面的應(yīng)用情況等。研究結(jié)果可為食用多糖的營養(yǎng)研究提供新視角、新工具，并為食用多糖的功能性食品開發(fā)、精準(zhǔn)營養(yǎng)干預(yù)提供理論參考，推動替代實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ驮谑称房茖W(xué)領(lǐng)域的規(guī)范化應(yīng)用。

閱讀量: 20 發(fā)表時(shí)間: 2025-11-25
植物源性農(nóng)產(chǎn)品抗生素殘留多維分析：來源特征、監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)、風(fēng)險(xiǎn)評估與未來展望

內(nèi)容: 植物源性農(nóng)產(chǎn)品中的抗生素殘留問題以及潛在健康風(fēng)險(xiǎn)日益受到廣泛關(guān)注。本綜述梳理分析了蔬菜、水果、谷物等常見植物源性農(nóng)產(chǎn)品中抗生素的殘留分布特征，發(fā)現(xiàn)不同類別農(nóng)產(chǎn)品中抗生素殘留存在顯著差異，其中葉菜類蔬菜中殘留現(xiàn)象較為突出，主要涉及四環(huán)素類、喹諾酮類和磺胺類等抗生素類型。通過深入分析植物源性農(nóng)產(chǎn)品中抗生素的主要來源途徑和潛在健康風(fēng)險(xiǎn)，發(fā)現(xiàn)其抗生素殘留的來源復(fù)雜多樣，雖然由膳食攝入引起的健康風(fēng)險(xiǎn)尚存爭議，但由此產(chǎn)生的抗生素耐藥性風(fēng)險(xiǎn)值得高度重視。此外，本綜述還比對分析了不同國家和地區(qū)植物源性農(nóng)產(chǎn)品抗生素殘留檢測標(biāo)準(zhǔn)和殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的異同，并對未來研究方向進(jìn)行了展望，以期為植物源性農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管與風(fēng)險(xiǎn)評估研究提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 12 發(fā)表時(shí)間: 2025-11-25

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