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—— 中國食品雜志社
水包油（O/W）型蛋白基乳液凝膠和O/W型蛋白基雙凝膠是由蛋白基水凝膠制備而成的兩種雙相凝膠體系。近年來，這兩種凝膠在肉制品的脂肪替代方面?zhèn)涫荜P(guān)注，并已作為新興的脂肪模擬物應(yīng)用于低脂肉制品的加工。本文系統(tǒng)闡述了O/W型蛋白基乳液凝膠和O/W型蛋白基雙凝膠在制備、結(jié)構(gòu)、機(jī)械特性以及作為香腸制品脂肪模擬物的應(yīng)用方面的特點，并發(fā)現(xiàn)這兩種凝膠的差異主要是由二者油相的存在形式不同所引起，即O/W型蛋白基乳液凝膠的油相呈分散油滴，而O/W型蛋白基雙凝膠的油相則以油凝膠形式存在。本文建議實際應(yīng)用中根據(jù)香腸制品的種類合理選擇相應(yīng)的凝膠類型，為這兩種凝膠在低脂香腸制品中的應(yīng)用提供良好的理論參考。
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