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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷22期返回列表

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桃金娘多糖對荸薺淀粉性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究桃金娘多糖對荸薺淀粉性質(zhì)的影響及其作用機(jī)制，通過添加不同濃度的桃金娘多糖到荸薺淀粉體系中，研究桃金娘多糖添加量對荸薺淀粉糊化特性、熱力學(xué)特性、凝膠特性及水分分布的影響。結(jié)果表明，隨著桃金娘多糖添加量增加，荸薺淀粉的峰值黏度、崩解值、回生值及糊化溫度降低，而熱穩(wěn)定性提高，且桃金娘多糖添加量為0.1%時，荸薺淀粉的糊化焓達(dá)到最大。低添加量的桃金娘多糖（0.05%）對荸薺淀粉凝膠的硬度、凝膠強(qiáng)度及膠黏性影響不顯著，而0.1%～0.2%桃金娘多糖可顯著增強(qiáng)荸薺淀粉的凝膠強(qiáng)度和咀嚼性。通過掃描電子顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)，桃金娘多糖促使荸薺淀粉凝膠的微觀結(jié)構(gòu)由無序孔狀轉(zhuǎn)變?yōu)榉涓C狀，孔壁隨桃金娘多糖添加量的增加而增厚。低場核磁共振分析表明，桃金娘多糖能夠促進(jìn)荸薺淀粉體系中結(jié)合水增加，自由水減少。傅里葉變換紅外光譜則顯示0.1%桃金娘多糖可引起荸薺淀粉官能團(tuán)振動特征變化。X射線衍射結(jié)果表明，添加0.1%～0.15%桃金娘多糖能夠促進(jìn)荸薺淀粉結(jié)晶，0.2%桃金娘多糖則能夠破壞荸薺淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)。綜上，桃金娘多糖作為外源多糖可調(diào)控荸薺淀粉的理化特性，適量添加桃金娘多糖（0.1%）有助于提高荸薺淀粉的熱穩(wěn)定性和凝膠強(qiáng)度，而過量添加可能破壞結(jié)晶結(jié)構(gòu)。本研究可為桃金娘多糖在荸薺淀粉基食品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 11 發(fā)表時間: 2025-11-25
異源表達(dá)磷脂酶D調(diào)控裂殖壺菌磷脂代謝對脂質(zhì)合成的影響

內(nèi)容: 本研究探究異源過表達(dá)抗生鏈霉菌磷脂酶D（phospholipase D，PLD）基因（SaPLD）對裂殖壺菌脂質(zhì)合成的影響。結(jié)果表明，異源表達(dá)SaPLD在發(fā)酵后期抑制了裂殖壺菌的細(xì)胞生長，但明顯提高了總油產(chǎn)量和單位細(xì)胞的油脂含量。當(dāng)對SaPLD過表達(dá)菌株進(jìn)行鹽脅迫（12?g/L NaCl）培養(yǎng)時，其最終生物量恢復(fù)到野生型菌株的水平，也進(jìn)一步促進(jìn)了油脂合成，表明鹽脅迫作用可以緩解PLD過表達(dá)對菌體的細(xì)胞毒性。脂肪酸分析表明SaPLD的過表達(dá)提高了飽和脂肪酸的占比，降低了多不飽和脂肪酸的占比，其中二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）占比極顯著降低，但促進(jìn)了二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）的合成，EPA產(chǎn)量和單位細(xì)胞EPA含量分別比野生型提高了約43%和約70%。磷脂組學(xué)和基因轉(zhuǎn)錄水平分析表明SaPLD在裂殖壺菌中更多地發(fā)揮水解作用，其過表達(dá)增強(qiáng)了磷脂的水解，促進(jìn)了磷脂酸的生成，從而提高Kennedy途徑合成甘油三酯的通量。綜上，EPA合成與飽和脂肪酸合成途徑呈正相關(guān)，而DHA的減少可能與PLD引起的磷脂水解代謝有關(guān)。本研究表明裂殖壺菌中磷脂代謝的調(diào)控會影響細(xì)胞的生長和油脂合成，并改變多不飽和脂肪酸的合成偏好，這為改造裂殖壺菌生產(chǎn)EPA的研究提供了新的策略。

閱讀量: 8 發(fā)表時間: 2025-11-25
基于發(fā)酵溫度脅迫調(diào)控重組菌群的代謝特征及風(fēng)味表達(dá)機(jī)制

內(nèi)容: 本實驗基于高溫大曲核心內(nèi)源功能菌株構(gòu)建合成菌群進(jìn)行固態(tài)模擬發(fā)酵，應(yīng)用頂空固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)解析溫度脅迫對合成菌群揮發(fā)性化合物代謝的影響，結(jié)合宏轉(zhuǎn)錄組學(xué)揭示溫度脅迫下合成菌群代謝通路關(guān)鍵基因的溫度響應(yīng)機(jī)制，闡釋合成菌群中編碼風(fēng)味成分的關(guān)鍵基因?qū)囟茸兓膭討B(tài)調(diào)控規(guī)律。結(jié)果顯示，發(fā)酵溫度對合成菌群的吡嗪類、酚類、醇類等化合物具有顯著調(diào)控作用。在高溫脅迫下，合成菌群通過“保核心功能，棄冗余消耗”的策略重新分配代謝資源。在40?℃發(fā)酵條件下，合成菌群基因組的協(xié)同作用更為顯著，其核心功能基因表達(dá)譜呈現(xiàn)顯著轉(zhuǎn)變，具有較強(qiáng)風(fēng)味化合物代謝能力，gudB、sucC等基因表達(dá)水平顯著上調(diào)。在50?℃高溫脅迫下，合成菌群啟動熱應(yīng)激響應(yīng)機(jī)制，促使合成菌群功能重定向，pgm、tpiA等基因表達(dá)水平急劇上調(diào)。在調(diào)控?fù)]發(fā)性化合物差異的代謝通路中，風(fēng)味物質(zhì)的生物合成與氨基酸代謝通路存在顯著關(guān)聯(lián)性，尤以支鏈氨基酸及芳香族氨基酸代謝途徑最為突出。本研究可為優(yōu)化控溫制曲工藝、提升固態(tài)發(fā)酵可控性及人工菌劑開發(fā)提供理論支撐。

閱讀量: 18 發(fā)表時間: 2025-11-25
植物乳植桿菌發(fā)酵對人參體外模擬消化中活性物質(zhì)含量及功能活性的影響

內(nèi)容: 為探究乳酸菌發(fā)酵對人參體外模擬消化中活性物質(zhì)釋放及功能活性的影響，本研究建立體外口腔-胃-腸3?段消化模型，結(jié)合高效液相色譜技術(shù)及功能活性評價體系，系統(tǒng)分析人參經(jīng)植物乳植桿菌發(fā)酵前后在消化過程中總酚、總黃酮、多糖及單體人參皂苷的動態(tài)變化規(guī)律，并評估其抗氧化活性與降血糖活性。結(jié)果表明：在體外模擬消化過程中，乳酸菌發(fā)酵顯著促進(jìn)活性物質(zhì)的釋放。在腸消化階段，發(fā)酵組總酚釋放量達(dá)（3.65±0.11）mg/g，較未發(fā)酵組提升30.3%（P＜0.05）；發(fā)酵組總黃酮釋放量在胃消化階段受酸性環(huán)境影響短暫下降，但在腸消化后期恢復(fù)至（1.18±0.04）mg/g。此外，發(fā)酵顯著提高了稀有人參皂苷（F2、Rg3、CK、Rh2）在腸消化階段的釋放量，其中發(fā)酵組的F2、Rg3、CK和Rh2釋放量分別達(dá)到了（12.57±0.07）、（8.32±0.54）、（7.25±0.21）mg/g和（1.81±0.12）mg/g，而未發(fā)酵組的F2、Rg3、CK和Rh2釋放量僅分別為（10.21±0.19）、（0.62±0.13）、（1.43±0.16）mg/g和（0.38±0.07）mg/g。功能活性分析顯示，在腸消化階段，發(fā)酵組的2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除率、鐵離子還原能力、超氧陰離子自由基清除率及α-葡萄糖苷酶抑制率分別為（89.22±3.04）%、0.57±0.01、（41.36±0.96）%和（83.81±0.71）%，較未發(fā)酵組分別提升21.8%、15.2%、141.3%和8.3%。相關(guān)性分析表明，總酚、多糖和稀有人參皂苷（F2、Rg3、CK）含量與抗氧化活性、降血糖活性呈正相關(guān)，而原型皂苷Rg1、Re含量與抗氧化活性及降血糖活性呈負(fù)相關(guān)。綜上，乳酸菌發(fā)酵通過酶解作用提前轉(zhuǎn)化原型人參皂苷，協(xié)同消化環(huán)境進(jìn)一步促進(jìn)活性物質(zhì)的釋放與轉(zhuǎn)化，顯著提升消化產(chǎn)物的生物利用度與功能活性，本研究可為人參高附加值功能性食品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 12 發(fā)表時間: 2025-11-25
嗜熱鏈球菌LMG 18311來源右旋糖酐酶的生物信息學(xué)分析、異源表達(dá)及酶學(xué)性質(zhì)表征

內(nèi)容: 本實驗以嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophiles）LMG 18311來源的右旋糖酐酶StDex為研究對象，通過生物信息學(xué)分析、異源表達(dá)和酶學(xué)性質(zhì)表征，旨在擴(kuò)充右旋糖酐酶資源庫，并為其熱穩(wěn)定性機(jī)制研究和功能性食品應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。生物信息學(xué)分析表明，StDex含有166?個氨基酸，理論分子質(zhì)量為18.60?kDa，理論等電點為6.59，是一種親水且穩(wěn)定性良好的低分子質(zhì)量蛋白。StDex歸屬于糖苷水解酶66家族，同源建模結(jié)構(gòu)顯示其催化位點特征顯著區(qū)別于其他右旋糖酐酶，表明該酶可能具有獨特的水解機(jī)制。通過pET28a-SUMO載體實現(xiàn)StDex的異源可溶性表達(dá)，經(jīng)鎳柱親和層析純化后重組StDex的比活性達(dá)90.18?U/mg。酶學(xué)性質(zhì)分析表明，重組StDex的最適催化條件為50?℃、pH?7.0。StDex在20～65?℃范圍內(nèi)處理1?h后殘余活性保持在60%以上，在pH?4.0～8.0條件下處理1?h后殘余活性維持在80%以上。該酶以右旋糖酐T20為最佳底物，對右旋糖酐T10、T40和T70的相對活性均大于70.36%，對可溶性淀粉亦具有46.74%的相對酶活性。1～5?mmol/L的Ca2＋、Ba2＋、Fe3＋等金屬離子對StDex活性無明顯抑制作用，在10?mmol/L?Ca2＋、Fe3＋、Ni2＋或Mn2＋條件下其相對酶活性均大于88%，且質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的氟化鈉可使其活性提升14.53%。與右旋糖酐T10、T20、T40和T70相比，StDex對右旋糖酐T500具有最小的Km（5.40?μmol/L）和最大的kcat/Km（90.44?L/（μmol·min）），表明其對高分子質(zhì)量的右旋糖酐具有更高的底物親和力及催化效率。StDex酶解右旋糖酐T20和T500的主要產(chǎn)物均為異麥芽三糖至異麥芽七糖，且其寡糖產(chǎn)物均表現(xiàn)出較高抗氧化活性。本研究結(jié)果可為StDex在齲齒防治、活性寡糖制備及功能性食品開發(fā)等領(lǐng)域的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

閱讀量: 13 發(fā)表時間: 2025-11-25
新疆喀什西梅酚類組分深入挖掘及功能品質(zhì)關(guān)聯(lián)分析

內(nèi)容: 為探究新疆喀什地區(qū)西梅主栽品種的功能品質(zhì)特征及酚類組分差異，本研究以新梅1號、新梅2號、紅西梅和黃西梅為對象，采用理化分析方法結(jié)合超高效液相色譜-四極桿飛行時間質(zhì)譜（ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry，UPLC-QTOF-MS），并聯(lián)用反相液相色譜（reversed-phase liquid chromatography，RPLC）與親水相互作用色譜（hydrophilic interaction chromatography，HILIC）技術(shù)，系統(tǒng)分析果實顏色、總酚含量（total phenolic content，TPC）、總黃酮含量（total flavonoid content，TFC）、總花色苷含量（total anthocyanin content，TAC）及酚類組分，通過方差分析、偏最小二乘判別分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）和Pearson相關(guān)性分析挖掘差異酚類及其與功能品質(zhì)特征的關(guān)聯(lián)。4?種西梅的功能品質(zhì)特征存在顯著差異，黃西梅的TPC（（279.66±6.29）mg/100?g）和TFC（（224.96±12.68）mg/100?g）最高，新梅2號的TAC（（49.11±2.10）mg/kg）顯著高于其他品種。西梅中共鑒定出119?種酚類組分，包括黃酮類53?種、肉桂酸類19?種等，其中HILIC方法特異性檢出2,6-二羥基苯甲酸等7?種極性酚類組分。通過PLS-DA篩選出44?種差異酚類，Pearson相關(guān)性分析表明其中19?種酚類與顏色指標(biāo)、TPC、TFC和TAC呈顯著相關(guān)，如黃西梅中兒茶素、原花青素B2與高TPC、TFC相關(guān)。RPLC與HILIC聯(lián)合UPLC-QTOF-MS技術(shù)可以顯著提升酚類組分檢測覆蓋度，分析差異酚類組分可為西梅品種鑒別及功能性產(chǎn)品開發(fā)提供理論支撐。

閱讀量: 7 發(fā)表時間: 2025-11-25
紫外聯(lián)合大氣壓低溫等離子體降解玉米中玉米赤霉烯酮及對玉米品質(zhì)影響

內(nèi)容: 本研究探究紫外（ultraviolet，UV）輻照和大氣壓低溫等離子體（atmospheric cold plasma，ACP）聯(lián)用技術(shù)在不同條件下對玉米籽粒中玉米赤霉烯酮（zearalenone，ZEN）的消減作用，并分析處理前后玉米品質(zhì)變化。結(jié)果顯示，處理時間和玉米初始水分含量對ZEN降解效果影響較大。隨著處理時間延長，ZEN降解率呈上升趨勢，可選的處理時間為5～30?min，適宜水分相對含量為26.87%～35.23%，ZEN降解率為20.30%～33.80%。處理后玉米水分含量下降，但蛋白質(zhì)含量、脂肪酸值、色澤無顯著變化（P＞0.05）。處理后玉米種子發(fā)芽率與處理前基本一致，但處理30?min后發(fā)芽勢顯著提高（P＜0.05）。玉米表觀形態(tài)無明顯變化。綜上，UV和ACP方法聯(lián)用可有效消減玉米中ZEN，對玉米品質(zhì)未產(chǎn)生不良影響，在生產(chǎn)中具有較好的應(yīng)用潛力。

閱讀量: 12 發(fā)表時間: 2025-11-25
干燥方法對葉集風(fēng)干羊肉食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 探究10?種干燥條件（冷風(fēng)干燥6?種、熱風(fēng)干燥2?種、真空干燥、冷凍干燥）對傳統(tǒng)葉集風(fēng)干羊肉（Yeji air-dried mutton，YADM）質(zhì)構(gòu)特性、色澤、風(fēng)味、感官等食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：熱風(fēng)干燥有利于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和游離氨基酸的形成，但制品硬度過大，不利于咀嚼；冷凍干燥能夠最大程度地護(hù)色，但產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)較差；冷風(fēng)干燥有利于產(chǎn)品形成適宜的質(zhì)構(gòu)特性、色澤與感官品質(zhì)。YADM食用品質(zhì)的綜合評價結(jié)果顯示，溫度4?℃、風(fēng)速1.6?m/s和相對濕度范圍60%～80%的冷風(fēng)干燥（CAD4-2）可獲得較佳的YADM食用品質(zhì)。綜上，適宜的冷風(fēng)干燥條件具有工業(yè)化干燥YADM的應(yīng)用潛力。

閱讀量: 15 發(fā)表時間: 2025-11-25
外源多巴胺處理對采后上海青黃化及抗氧化性的影響

內(nèi)容: 為深入探究外源多巴胺對采后上海青（Brassica rapa subsp. chinensis）品質(zhì)的調(diào)控作用，本研究采用不同濃度的鹽酸多巴胺溶液處理采后上海青，于（20±1）℃、相對濕度80%～90%、黑暗條件下貯存，并測定色差、葉綠素含量、葉綠素代謝相關(guān)基因的表達(dá)量、抗氧化物質(zhì)含量、抗氧化酶活性及其相關(guān)基因的表達(dá)量。結(jié)果顯示，600?μmol/L的多巴胺處理能夠降低葉綠素代謝相關(guān)基因（BrNYC1、BrNOL、BrSGR1/2、BrPAO和BrRCCR）的表達(dá)并抑制采后上海青葉綠素的降解；能不同程度下調(diào)NADPH氧化酶相關(guān)基因（BrRbohC、BrRbohD、BrRbohE和BrRbohG）的表達(dá)量，從而有效減少丙二醛（18.6%）和超氧陰離子自由基（50.7%）的積累，顯著提高1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除率（64.0%）；能不同程度提高抗氧化酶相關(guān)基因（BrPOD、BrSOD和BrCAT）的表達(dá)水平以增加超氧化物歧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶活性。此外，多巴胺處理還提高了抗壞血酸（7.4%）和總酚（27.1%）含量，進(jìn)而延緩采后上海青的衰老進(jìn)程。本研究結(jié)果揭示了多巴胺通過調(diào)控葉綠素代謝、活性氧平衡及抗氧化系統(tǒng)維持上海青采后品質(zhì)的作用機(jī)制，可為提升采后葉類蔬菜品質(zhì)、延長其貨架期提供新的策略與思路。

閱讀量: 12 發(fā)表時間: 2025-11-25
不同成熟度芙蓉李及其在低溫貯藏過程中的代謝物差異分析

內(nèi)容: 為了解不同成熟度芙蓉李（Prunus salicina Lindl.）果實代謝物組成差異及低溫貯藏過程中代謝物的變化特點，分別在芙蓉李可采成熟度（F）和鮮食成熟度（S）時取樣，采用廣泛靶向代謝組學(xué)對取樣后在4?℃貯藏0、28、56?d（記為0、1、2階段）的果實進(jìn)行研究。結(jié)果表明，實驗組代謝物差異顯著，F(xiàn)0與S0共篩選到103?種顯著積累的差異代謝物（differentially accumulated metabolites，DAMs），主要為酚酸類和黃酮類，占總數(shù)量的52.43%；芙蓉李貯藏后，F(xiàn)、S的3?個比較組間分別篩選到28、38?個共有DAMs。京都基因與基因組百科全書代謝通路富集分析顯示，F(xiàn)0與S0間以酚酸類、黃酮類等次生代謝物質(zhì)為主的DAMs可注釋到4?條顯著富集的代謝通路；F和S果實分別在0～1或1～2階段顯著富集的代謝通路高度相似，但可注釋的DAMs在0～1階段以氨基酸及其衍生物、有機(jī)酸等初生代謝物質(zhì)為主；在1～2階段以有機(jī)酸、核苷酸及其衍生物等初生代謝物質(zhì)為主。研究可為解析芙蓉李品質(zhì)與風(fēng)味形成，以及貯藏期間物質(zhì)的變化趨勢提供科學(xué)依據(jù)。

閱讀量: 10 發(fā)表時間: 2025-11-25

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