領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究乳酸菌發(fā)酵對人參體外模擬消化中活性物質(zhì)釋放及功能活性的影響，本研究建立體外口腔-胃-腸3?段消化模型，結(jié)合高效液相色譜技術(shù)及功能活性評價體系，系統(tǒng)分析人參經(jīng)植物乳植桿菌發(fā)酵前后在消化過程中總酚、總黃酮、多糖及單體人參皂苷的動態(tài)變化規(guī)律，并評估其抗氧化活性與降血糖活性。結(jié)果表明：在體外模擬消化過程中，乳酸菌發(fā)酵顯著促進活性物質(zhì)的釋放。在腸消化階段，發(fā)酵組總酚釋放量達（3.65±0.11）mg/g，較未發(fā)酵組提升30.3%（P＜0.05）；發(fā)酵組總黃酮釋放量在胃消化階段受酸性環(huán)境影響短暫下降，但在腸消化后期恢復至（1.18±0.04）mg/g。此外，發(fā)酵顯著提高了稀有人參皂苷（F2、Rg3、CK、Rh2）在腸消化階段的釋放量，其中發(fā)酵組的F2、Rg3、CK和Rh2釋放量分別達到了（12.57±0.07）、（8.32±0.54）、（7.25±0.21）mg/g和（1.81±0.12）mg/g，而未發(fā)酵組的F2、Rg3、CK和Rh2釋放量僅分別為（10.21±0.19）、（0.62±0.13）、（1.43±0.16）mg/g和（0.38±0.07）mg/g。功能活性分析顯示，在腸消化階段，發(fā)酵組的2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除率、鐵離子還原能力、超氧陰離子自由基清除率及α-葡萄糖苷酶抑制率分別為（89.22±3.04）%、0.57±0.01、（41.36±0.96）%和（83.81±0.71）%，較未發(fā)酵組分別提升21.8%、15.2%、141.3%和8.3%。相關(guān)性分析表明，總酚、多糖和稀有人參皂苷（F2、Rg3、CK）含量與抗氧化活性、降血糖活性呈正相關(guān)，而原型皂苷Rg1、Re含量與抗氧化活性及降血糖活性呈負相關(guān)。綜上，乳酸菌發(fā)酵通過酶解作用提前轉(zhuǎn)化原型人參皂苷，協(xié)同消化環(huán)境進一步促進活性物質(zhì)的釋放與轉(zhuǎn)化，顯著提升消化產(chǎn)物的生物利用度與功能活性，本研究可為人參高附加值功能性食品的開發(fā)提供理論依據(jù)。
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