領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
探究10?種干燥條件（冷風(fēng)干燥6?種、熱風(fēng)干燥2?種、真空干燥、冷凍干燥）對(duì)傳統(tǒng)葉集風(fēng)干羊肉（Yeji air-dried mutton，YADM）質(zhì)構(gòu)特性、色澤、風(fēng)味、感官等食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：熱風(fēng)干燥有利于揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和游離氨基酸的形成，但制品硬度過大，不利于咀嚼；冷凍干燥能夠最大程度地護(hù)色，但產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)較差；冷風(fēng)干燥有利于產(chǎn)品形成適宜的質(zhì)構(gòu)特性、色澤與感官品質(zhì)。YADM食用品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，溫度4?℃、風(fēng)速1.6?m/s和相對(duì)濕度范圍60%～80%的冷風(fēng)干燥（CAD4-2）可獲得較佳的YADM食用品質(zhì)。綜上，適宜的冷風(fēng)干燥條件具有工業(yè)化干燥YADM的應(yīng)用潛力。
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