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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第37卷12期返回列表

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目錄文章

不同處理方式對(duì)紅肉中N-羥乙酰神經(jīng)氨酸解離的影響

內(nèi)容: 應(yīng)用不同方法處理紅肉(豬肉與牛肉),研究能夠有效解離紅肉中N-羥乙酰神經(jīng)氨酸(N-glycolylneuraminic acid,Neu5Gc)的預(yù)處理方式.將紅肉通過水煮、微波加熱和有機(jī)酸腌制等不同方式進(jìn)行處理,利用酸水解法釋放紅肉中的兩種唾液酸成分Neu5Gc和N-乙酰神經(jīng)氨酸(N-acetylneuraminic acid,Neu5Ac),經(jīng)1,2-二氨基-4,5-亞甲基二氧苯(1,2-diamino-4,5-methylenedioxybenzene,DMB)衍生化后用高效液相色譜檢測(cè)其含量;另外

閱讀量: 282 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
紅肉、加工肉制品及飲食文化與癌癥關(guān)系淺析

內(nèi)容: 本文整理綜述了紅肉、加工肉制品與癌癥的關(guān)系.并從客觀的角度對(duì)紅肉與加工肉制品致癌的危險(xiǎn)性、認(rèn)為紅肉與加工肉制品致癌的科學(xué)性、國(guó)外的飲食文化及紅肉、加工肉制品食用習(xí)慣、我國(guó)紅肉和加工肉制品的消費(fèi)與發(fā)達(dá)國(guó)家的差距、紅肉和加工肉制品的消費(fèi)與癌癥幾方面分別論述,為讀者提供關(guān)于這一問題客觀辯證的參考.

閱讀量: 305 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
肉和肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及致癌風(fēng)險(xiǎn)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉和肉制品是人類獲取蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的重要來源.然而,世界衛(wèi)生組織發(fā)布的最近報(bào)告將培根、火腿、香腸等加工肉制品列為1類致癌物,將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為2A類致癌物,引起消費(fèi)者對(duì)肉和肉制品食用安全性的擔(dān)憂和學(xué)者對(duì)該報(bào)告權(quán)威性的廣泛爭(zhēng)議.針對(duì)上述擔(dān)憂與爭(zhēng)議,本文對(duì)肉和肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分與作用、肉制品消費(fèi)與癌癥發(fā)病率間的關(guān)系、肉制品中致癌因子及其控制等方面展開綜述,期望本文有利于消費(fèi)者全面、客觀認(rèn)識(shí)肉和肉制品的營(yíng)養(yǎng)與安全.

閱讀量: 256 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
關(guān)于加工肉制品歸屬“1類致癌物”的芻議

內(nèi)容: 加工肉制品是人類日常膳食的重要組成部分,同時(shí)也被世界衛(wèi)生組織歸為1類致癌物,給消費(fèi)者帶來了很大困惑.本文綜述了加工肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、致癌風(fēng)險(xiǎn)及其控制,并從不同角度質(zhì)疑了世界衛(wèi)生組織報(bào)告的科學(xué)性,以期正確認(rèn)識(shí)加工肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與安全風(fēng)險(xiǎn),引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)食肉、平衡膳食.

閱讀量: 258 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
紅肉、加工肉攝入與人類健康關(guān)系的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 通過對(duì)相關(guān)文獻(xiàn)的系統(tǒng)分析和歸納總結(jié),深入討論了紅肉、加工肉制品對(duì)人類健康的影響,肯定了紅肉、加工肉對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)供給方面的積極作用.結(jié)合流行病學(xué)研究結(jié)果,討論了紅肉、加工肉攝入與心血管系統(tǒng)疾病,以及結(jié)/直腸癌、前列腺癌、乳腺癌等多種癌癥的相關(guān)性,并科學(xué)分析了可能的致病原因;認(rèn)為紅肉、加工肉攝入對(duì)人類健康的負(fù)面影響并不突出,合理膳食、均衡營(yíng)養(yǎng)有利健康.

閱讀量: 277 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
多角度剖析世界衛(wèi)生組織關(guān)于肉類致癌結(jié)論的不科學(xué)性

內(nèi)容: 該文在現(xiàn)有文獻(xiàn)調(diào)研的基礎(chǔ)上,從多個(gè)視角剖析國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(International Agency for Research on Cancer,IARC)的紅肉和加工肉制品致癌聲明可能存在的不科學(xué)性,并在較為科學(xué)的角度提出對(duì)肉類和癌癥這個(gè)話題的一些看法和建議.該文提出現(xiàn)有的流行病學(xué)研究方法在數(shù)據(jù)來源上存在較多值得商榷的地方;如觀察性研究的不足和統(tǒng)計(jì)分析方法中的缺陷,提出將來的研究可以引入一些高新的方法如器官芯片技術(shù),從而建立真正嚴(yán)格意義上的人體劑量-效應(yīng)模型.同時(shí),該文指出IARC的這份聲明在說明“危

閱讀量: 250 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
紅肉與加工肉制品致癌風(fēng)險(xiǎn)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究進(jìn)展

內(nèi)容: 紅肉及加工肉制品的致癌之說成為世界性的熱點(diǎn)話題.本文介紹了近年來許多研究者關(guān)于紅肉及加工肉制品與結(jié)/直腸癌、乳腺癌、前列腺癌、胃癌、肝癌等的相關(guān)性研究調(diào)查結(jié)果,發(fā)現(xiàn)存在不一致的結(jié)論.揭示了用于評(píng)價(jià)紅肉及加工肉制品的健康危險(xiǎn)度衡量法的不足之處,總結(jié)并介紹紅肉及加工肉制品中N-羥乙酰神經(jīng)氨酸、4-羥基-2-壬烯醛、雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴和血紅素鐵等需要注意的風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì),指導(dǎo)人們理性看待國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)關(guān)于紅肉及加工肉制品發(fā)出的致癌警告,平衡膳食,取其利而避其害.

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
過量攝入紅肉及加工肉類對(duì)人體致癌風(fēng)險(xiǎn)的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 世界癌癥研究基金會(huì)(International Agency for Research on Cancer,IARC)報(bào)告指出,過多攝入紅肉會(huì)增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn),但是否有足夠令人信服的證據(jù)證明呢？本文對(duì)近年來有關(guān)紅肉攝入對(duì)人類患肺癌、前列腺癌、乳腺癌、結(jié)/直腸癌、膀胱癌、食道癌和胃癌的風(fēng)險(xiǎn)等國(guó)外文章進(jìn)行綜述.研究表明,沒有人體量-效關(guān)系實(shí)驗(yàn)等證據(jù)證明癌癥與食用紅肉和加工肉有直接關(guān)系,但大量攝入紅肉、高溫及炸制紅肉,患某些癌癥的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)相對(duì)增加,還伴隨著其他致癌因素,如吸煙、酗酒、癌癥家族史、遺傳變異等.此結(jié)果

閱讀量: 247 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
紅肉及加工肉制品與癌癥風(fēng)險(xiǎn)關(guān)系的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 世界衛(wèi)生組織分支部門——國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(International Agency for Research on Cancer,IARC)近期發(fā)表調(diào)查報(bào)告,將加工肉制品及紅肉分別列為1類致癌物和2A類致癌物.此說法的嚴(yán)謹(jǐn)性和科學(xué)性受到世界畜產(chǎn)品加工研究者的質(zhì)疑.紅肉本身不會(huì)致癌,并且肉中含有許多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和微量營(yíng)養(yǎng)素等),具有重要的生理作用,為維持人體健康提供了營(yíng)養(yǎng)和能量來源.本文綜述了紅肉及加工肉制品與癌癥關(guān)系的研究結(jié)果,肉中可能存在的有害物質(zhì)及其控制,肉中主要的營(yíng)養(yǎng)成分及其生理作

閱讀量: 233 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
對(duì)世界衛(wèi)生組織將紅肉和肉制品列為致癌物報(bào)告的質(zhì)疑

內(nèi)容: 針對(duì)近日世界衛(wèi)生組織將加工肉制品列為1類致癌物,將紅肉列為2A類致癌物,本文在對(duì)400余篇密切相關(guān)的論文進(jìn)行詳細(xì)分析的基礎(chǔ)上,對(duì)加工肉制品和紅肉中可能存在的致癌風(fēng)險(xiǎn)因子進(jìn)行了分析和研判.現(xiàn)有研究表明,加工肉制品中亞硝胺、雜環(huán)胺及多環(huán)芳烴等有害物的含量極低,在正常攝入量條件下遠(yuǎn)低于致癌劑量;紅肉中富含人體必需的鐵、鋅、硒、VB11和VB12等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),正常攝入對(duì)保持機(jī)體健康具有重要意義.但由于經(jīng)濟(jì)、飲食文化、生活習(xí)慣等因素的影響,長(zhǎng)期過量攝入任何食物,包括加工肉制品和紅肉,都可能會(huì)對(duì)健康造成不良影響.世界衛(wèi)

閱讀量: 260 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27

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