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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第37卷06期返回列表

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國(guó)內(nèi)外牛肉中獸藥殘留限量對(duì)比及國(guó)內(nèi)相應(yīng)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來(lái)我國(guó)牛肉需求量較大，進(jìn)口牛肉已占據(jù)較大的市場(chǎng)份額。作為牛肉消費(fèi)大國(guó)，國(guó)內(nèi)牛肉特別是進(jìn)口牛肉的質(zhì)量安全問(wèn)題受到我國(guó)食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和消費(fèi)者等的廣泛關(guān)注，獸藥殘留則是牛肉中重要的質(zhì)量安全問(wèn)題之一。建立適宜、全面的牛肉獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)是監(jiān)控牛肉質(zhì)量安全的重要舉措。本文對(duì)我國(guó)與主要牛肉進(jìn)口國(guó)、某些發(fā)達(dá)國(guó)家或組織關(guān)于牛肉中獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較及分析，我國(guó)關(guān)于牛肉中獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)已較為完善，但部分獸藥殘留限量與某些發(fā)達(dá)國(guó)家或組織的相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)仍存在一定差異，且部分獸藥缺乏對(duì)應(yīng)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。未來(lái)我國(guó)仍需結(jié)合獸

閱讀量: 190 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
宰前電擊暈對(duì)雞肉品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 以雞肉為主的禽肉由于高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，近年來(lái)在我國(guó)成為僅次于豬肉的第二大消費(fèi)肉類(lèi)。隨著肉雞屠宰行業(yè)的不斷發(fā)展，在國(guó)內(nèi)動(dòng)物福利越來(lái)越受到重視，肉雞宰前處理越發(fā)受到關(guān)注。擊暈作為保證動(dòng)物福利的重要步驟，對(duì)降低肉雞的應(yīng)激、提升肉質(zhì)有積極作用。電擊暈方便、經(jīng)濟(jì)、所需空間小，是禽類(lèi)流水線屠宰廣泛使用的擊暈方法，可以減少肉雞胴體損傷和宰前應(yīng)激程度、降低次品率、改善雞肉品質(zhì)、提升食用口感，探究適宜的電擊暈參數(shù)成為多年來(lái)的研究重點(diǎn)。本文介紹動(dòng)物的不同擊暈方法，綜述宰前電擊暈對(duì)雞

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
碳酸氫鈉對(duì)肉制品產(chǎn)品特性和品質(zhì)的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 碳酸氫鈉是廣泛用于食品、飼料和醫(yī)藥行業(yè)的添加劑，在食品中常被用作米面食品的膨松劑和酸度調(diào)節(jié)劑，傳統(tǒng)烹飪中則用于一些畜禽肉菜肴的嫩化。研究表明，碳酸氫鈉在肉制品中具有增加鹽溶性蛋白溶出、增強(qiáng)凝膠特性、改善保水性和嫩度、延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期等作用。但作為一種堿性化合物，使用不當(dāng)也存在破壞B族維生素、導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固影響可消化性、產(chǎn)生不良味道等副作用。本文對(duì)碳酸氫鈉應(yīng)用于肉制品的功能特性，以及可能導(dǎo)致的對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的不利影響研究進(jìn)展作概要綜述。

閱讀量: 254 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
植物活性成分在肉制品防腐保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者對(duì)健康飲食關(guān)注度的不斷提高，食品工業(yè)中人工合成類(lèi)抗氧化劑和抑菌劑的健康屬性受到越來(lái)越多的質(zhì)疑，而天然活性成分由于符合“清潔標(biāo)簽”消費(fèi)需求，日益受到生產(chǎn)者和消費(fèi)者的青睞。本文綜述肉制品加工過(guò)程中常用的植物抗氧化成分和抑菌成分的種類(lèi)和來(lái)源，闡述其在肉制品加工和貯藏過(guò)程中的抗氧化與抑菌作用機(jī)理，總結(jié)在常見(jiàn)肉制品中的應(yīng)用形式及使用量，以期為植物活性成分在肉制品防腐保鮮中的應(yīng)用提供理論參考。

閱讀量: 190 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
超高壓和輻照殺菌對(duì)鱸魚(yú)冷藏期間品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究超高壓與輻照殺菌方式對(duì)鱸魚(yú)冷藏期間貨架期與品質(zhì)的影響。以新鮮鱸魚(yú)為原料，采用200 MPa超高壓、1.5 kGy電子束輻照處理后將魚(yú)肉于4 ℃條件下真空貯藏，通過(guò)測(cè)定菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid value reactive substances，TBARs）值、色度、pH值、汁液損失率、硬度、組織形態(tài)結(jié)構(gòu)、水分分布等指標(biāo)的變化探究2 種處理方式在貯藏期間對(duì)鱸魚(yú)品質(zhì)的

閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
高效毛細(xì)管電泳法檢測(cè)淡水魚(yú)肉中阿莫西林和氨芐西林殘留方法的建立

內(nèi)容: 為建立一種基于高效毛細(xì)管電泳技術(shù)、可同時(shí)高效檢測(cè)淡水魚(yú)肉中阿莫西林和氨芐西林殘留的高通量檢測(cè)方法，選用鰱魚(yú)作為淡水魚(yú)的代表，以空白魚(yú)肉為試材，使用二極管陣列檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明：樣品經(jīng)乙腈提取、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮、固相萃取柱萃取后，在pH 7.85的30 mmol/L硼砂溶液緩沖體系中，檢測(cè)波長(zhǎng)210 nm、檢測(cè)電壓20 kV、檢測(cè)溫度25 ℃的電泳條件下，阿莫西林和氨芐西林在20 min內(nèi)能夠?qū)崿F(xiàn)基線分離；在0.02～10.00 μg/mL質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，阿莫西林和氨芐西林的峰面積與質(zhì)量濃度之間呈線性相

閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
蒸煮時(shí)間對(duì)低溫即食鴨胸肉品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 研究在85 ℃下不同蒸煮時(shí)間（30、40、50、60、70、80、90、100、110、120 min）對(duì)低溫即食鴨胸肉品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，低溫即食鴨胸肉的蒸煮損失率顯著增加（P＜0.05），出品率、離心損失率、壓縮損失率、水分含量、pH值及亮度值顯著降低（P＜0.05），此結(jié)果可通過(guò)水分分布結(jié)果得到有效證實(shí)；與此同時(shí)，鴨胸肉的嫩度隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，且蒸煮時(shí)間達(dá)到80 min時(shí)具有很好的內(nèi)部色澤、切面致密性及風(fēng)味特性（P＜0.05）；聚類(lèi)分析結(jié)果表明，蒸煮

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
不同純種豬肉食用品質(zhì)分析

內(nèi)容: 以進(jìn)口純種法系大白（FY）、法系長(zhǎng)白（FL）、丹系大白（DY）和丹系長(zhǎng)白（DL）豬肉為研究對(duì)象，對(duì)其食用品質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)分析，結(jié)合感官分析探究其色澤、口感和風(fēng)味等特征的內(nèi)在差異。結(jié)果表明：FY豬肉滴水損失率、剪切力顯著較小（P＜0.05），紅度值（a*）顯著較高（P＜0.05），肌內(nèi)脂肪含量較高；DL豬肉肌纖維直徑最小、密度最大，其熟肉中5’-肌苷酸含量最高；感官分析結(jié)果顯示，法系2 個(gè)品種豬肉整體光澤度更好，肉香味更濃；FY豬肉的嫩度和多汁性更優(yōu)；部分指標(biāo)間的關(guān)聯(lián)性符合豬肉品質(zhì)特性。綜上說(shuō)明FY豬肉的肉色、

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
不同升溫模式對(duì)北京鴨肉肌球蛋白熱凝膠特性的影響

內(nèi)容: 以北京鴨肉肌球蛋白為原料，采用圓二色譜和低場(chǎng)核磁共振等技術(shù)手段，研究升溫速率（1.0、1.5、2.0、2.5 ℃/min）和加熱終點(diǎn)溫度（80、90、100 ℃）對(duì)北京鴨肉肌球蛋白凝膠特性的影響。結(jié)果表明：在加熱過(guò)程中隨著溫度的升高，鴨肉肌球蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)α-螺旋結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變成β-折疊，α-螺旋結(jié)構(gòu)的含量逐漸降低，β-折疊含量逐漸增加，促進(jìn)蛋白凝膠化；在傳統(tǒng)掛爐烤制的升溫模式下，北京鴨肉肌球蛋白凝膠硬度、強(qiáng)度和凝膠體中的自由水含量在終點(diǎn)溫度為80 ℃時(shí)顯著低于90 ℃和100 ℃（P＜0.05）；在線性升溫模式

閱讀量: 239 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11
宰后初期不同溫度處理對(duì)鴨肉肌原纖維蛋白氧化及凝膠品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究不同溫度處理對(duì)宰后初期鴨肉肌原纖維蛋白氧化及凝膠特性的影響。分別將鴨胸肉在不同溫度處理（0、40 ℃分別孵育1 h），之后提取肌原纖維蛋白，測(cè)定蛋白氧化特征變化（羰基含量、巰基含量）以及對(duì)其凝膠特性（流變特性、質(zhì)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)）的影響，并對(duì)蛋白特征使用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）進(jìn)行分析。結(jié)果表明：與對(duì)照組（0 ℃）肌原纖維蛋白相比，熱處理組（40 ℃）肌原纖維蛋

閱讀量: 193 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-11

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