領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究在85 ℃下不同蒸煮時(shí)間（30、40、50、60、70、80、90、100、110、120 min）對(duì)低溫即食鴨胸肉品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，低溫即食鴨胸肉的蒸煮損失率顯著增加（P＜0.05），出品率、離心損失率、壓縮損失率、水分含量、pH值及亮度值顯著降低（P＜0.05），此結(jié)果可通過水分分布結(jié)果得到有效證實(shí)；與此同時(shí)，鴨胸肉的嫩度隨著蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，且蒸煮時(shí)間達(dá)到80 min時(shí)具有很好的內(nèi)部色澤、切面致密性及風(fēng)味特性（P＜0.05）；聚類分析結(jié)果表明，蒸煮時(shí)間對(duì)鴨胸肉的不易流動(dòng)水相對(duì)含量、結(jié)合水相對(duì)含量、紅度值、黃度值和感官評(píng)定參數(shù)（風(fēng)味、切面致密性、內(nèi)部色澤）有顯著的上調(diào)影響，尤其是蒸煮時(shí)間為80 min時(shí)。綜上所述，蒸煮溫度為85 ℃、蒸煮時(shí)間為80 min時(shí)所得到的低溫即食鴨胸肉具有最佳食用品質(zhì)。
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