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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第37卷04期返回列表

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微生物對(duì)肉制品發(fā)酵的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 微生物對(duì)發(fā)酵肉制品的風(fēng)味形成和營養(yǎng)價(jià)值有巨大的貢獻(xiàn)，分離鑒定發(fā)酵肉制品中的關(guān)鍵微生物，開發(fā)新型發(fā)酵劑，是推動(dòng)發(fā)酵肉制品發(fā)展的重要技術(shù)保障。本文主要介紹發(fā)酵肉制品的種類及其優(yōu)勢(shì)微生物的研究現(xiàn)狀，對(duì)微生物在發(fā)酵肉制品中的作用機(jī)制進(jìn)行綜述，并展望未來發(fā)酵肉制品的發(fā)展，以期為發(fā)酵肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
烤制羊肉加工工藝及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 烤制羊肉是我國一種特色的傳統(tǒng)肉制品，因其風(fēng)味獨(dú)特而深受消費(fèi)者喜愛。但當(dāng)前我國烤制羊肉生產(chǎn)多以手工作坊為主，質(zhì)量不統(tǒng)一且存在食品安全問題，很大程度上限制了烤制羊肉的發(fā)展。加工工藝會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味，風(fēng)味極大程度決定了消費(fèi)者對(duì)于食品的接受程度，目前已有研究主要從原料肉的選擇、加工工藝的優(yōu)化及風(fēng)味物質(zhì)等方面進(jìn)行研究。本文就烤制羊肉目前工藝現(xiàn)狀，對(duì)烤制羊肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)來源及電子鼻、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、氣相色譜-離子遷移譜等檢測(cè)方法進(jìn)行概述，以期為我國烤制羊肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供一定的參考。

閱讀量: 173 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
羊肉的產(chǎn)地溯源和鑒別技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著羊肉消費(fèi)量不斷增加和相關(guān)食品安全問題頻現(xiàn)，對(duì)羊肉溯源和摻假鑒別技術(shù)的需求已經(jīng)成為當(dāng)前社會(huì)的關(guān)注熱點(diǎn)之一。目前，對(duì)于羊肉的溯源和鑒別已有相應(yīng)研究，穩(wěn)定同位素技術(shù)、礦物質(zhì)元素指紋圖譜、近紅外光譜、DNA分子標(biāo)記溯源技術(shù)、基于脂肪酸的溯源和鑒別技術(shù)、基于風(fēng)味化合物的產(chǎn)地溯源和鑒別技術(shù)等在溯源和鑒別研究中得到了大量應(yīng)用。但在這些技術(shù)不斷發(fā)展的同時(shí)，也暴露出了一些亟待解決的問題。本文基于當(dāng)前羊肉溯源和鑒別技術(shù)的相關(guān)研究資料和文獻(xiàn)，對(duì)相應(yīng)技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行總結(jié)和討論，分析目前技術(shù)研究中存在的問題，并提出相應(yīng)的建議和

閱讀量: 187 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
肉制品中蛋白質(zhì)、脂質(zhì)及其相互作用吸附揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)機(jī)理研究進(jìn)展

內(nèi)容: 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響肉制品品質(zhì)優(yōu)劣，蛋白質(zhì)與脂質(zhì)是吸附肉制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的重要基質(zhì)。在肉制品加工過程中，蛋白質(zhì)與脂質(zhì)發(fā)生結(jié)構(gòu)變化及相互作用，影響風(fēng)味吸附程度。本文綜述蛋白質(zhì)、脂質(zhì)及其復(fù)合物吸附揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分子機(jī)理，闡述流變學(xué)物理保留、蛋白質(zhì)-脂質(zhì)化學(xué)作用協(xié)同吸附揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)機(jī)制，并從內(nèi)源風(fēng)味物質(zhì)特性與外源環(huán)境因素角度闡明風(fēng)味物質(zhì)調(diào)控規(guī)律，以期為肉制品風(fēng)味調(diào)控提供理論參考。

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
肉類嫩度形成機(jī)理及嫩化調(diào)控研究進(jìn)展

內(nèi)容: 嫩度是原料肉的重要品質(zhì)指標(biāo)之一，與肉制品的出售價(jià)格及消費(fèi)者滿意程度和重復(fù)購買的意愿緊密相關(guān)。近年來，新興的植物肉、細(xì)胞培養(yǎng)肉等人造肉追求模擬傳統(tǒng)肉制品的感官體驗(yàn)，其中包括肉類獨(dú)特的質(zhì)地。本文對(duì)肉類嫩度的主要影響因素及近年來的研究進(jìn)展進(jìn)行綜述。首先，簡要介紹嫩度的定義及測(cè)定方法；其次，圍繞肌節(jié)長度、結(jié)締組織和蛋白酶解三方面重點(diǎn)介紹肉類嫩度的影響因素及機(jī)理；最后，簡述肉類嫩度的調(diào)控方法及最新的研究進(jìn)展，以期為傳統(tǒng)肉品領(lǐng)域以及模擬肉、3D打印肉等相關(guān)研究開發(fā)提供參考。

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
肉類食品中腸炎沙門氏菌快速檢驗(yàn)即用型質(zhì)控樣品研制

內(nèi)容: 針對(duì)肉類食品中腸炎沙門氏菌的檢測(cè)，研制出基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時(shí)間質(zhì)譜（matrix-assisted laser desorption ionization time-of-flight mass spectrometry，MALDI-TOF-MS）即用型質(zhì)控樣品，通過培養(yǎng)計(jì)數(shù)和MALDITOF-MS檢測(cè)及統(tǒng)計(jì)分析的方式驗(yàn)證質(zhì)控樣品的均勻性和穩(wěn)定性。結(jié)果表明：研制的腸炎沙門氏菌質(zhì)控樣品為白色小球，均勻性驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)中，質(zhì)控樣品培養(yǎng)計(jì)數(shù)結(jié)果F=0.75，小于臨界值，表明均勻性一致；運(yùn)輸穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)表明，質(zhì)控樣

閱讀量: 209 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
3 種抗氧化劑處理對(duì)干制鲅魚脂肪氧化和揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響

內(nèi)容: 以新鮮鲅魚為原料，研究叔丁基對(duì)苯二酚（tert-butylhydroquinone，TBHQ）、奎諾二甲基丙烯酸酯（trolox）和L-半胱氨酸（L-cysteine，L-Cys）對(duì)干制鲅魚脂肪氧化與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。檢測(cè)并分析魚肉pH值、脂肪氧化（酸價(jià)、過氧化值、丙二醛含量）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力及揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，經(jīng)0.02%抗氧化劑浸泡處理后魚肉的酸價(jià)、過氧化值、丙二醛含量

閱讀量: 187 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
鰹魚佃煮工藝優(yōu)化及佃煮液組分分析

內(nèi)容: 以鰹魚為研究對(duì)象，通過色差、質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)定探究鰹魚佃煮最優(yōu)工藝，利用還原糖、蛋白質(zhì)含量和pH值等指標(biāo)進(jìn)行營養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)，同時(shí)分析佃煮液中還原糖和氨基態(tài)氮含量的變化規(guī)律。結(jié)果表明：經(jīng)梯度佃煮制得的鰹魚產(chǎn)品感官評(píng)分最高為92.5 分，還原糖和非蛋白氮含量較高，分別為6.22、3.63 g/100 g，工藝A和B鰹魚產(chǎn)品的鹽溶性蛋白含量分別為15.18、14.65 g/100 g，顯著高于工藝C產(chǎn)品，工藝A產(chǎn)品的堿溶性蛋白含量為43.22 g/100 g，顯著高于工藝B、C產(chǎn)品，表明鰹魚經(jīng)工藝A梯度佃煮后蛋白含量

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
新疆和田地區(qū)10 個(gè)不同品種羊肉品質(zhì)特性差異性分析

內(nèi)容: 通過研究新疆和田地區(qū)10 個(gè)不同品種羊肉品質(zhì)特性，探尋羊肉品質(zhì)特性與其理化指標(biāo)的關(guān)聯(lián)性。對(duì)10 種不同的羊肉原料（湖羊、和田羊、澳湖羊、皮山紅羊、策勒黑羊、杜泊羊、寒羊、多浪羊、杜寒羊及哈薩克羊）進(jìn)行屠宰性能及理化指標(biāo)測(cè)定，揭示顯著影響羊肉品質(zhì)特征的因素。結(jié)果表明：杜泊羊屠宰率達(dá)到57.27%，顯著高于其他品種，具有較好的產(chǎn)肉性能和生產(chǎn)競爭力；多浪羊肉的脂肪含量最高；哈薩克羊肉的蛋白質(zhì)含量最高，同時(shí)游離氨基酸總量最多，鮮味氨基酸含量高于其他品種，風(fēng)味較佳；杜泊羊肉微量元素鈣和鐵含量高于其他品種，而蛋白質(zhì)含

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16
淘汰藏雞基本營養(yǎng)及揮發(fā)性成分分析

內(nèi)容: 對(duì)比600 日齡淘汰下蛋藏雞和市場(chǎng)上相近日齡三黃雞和白鳳烏雞肉的基本營養(yǎng)物質(zhì)和揮發(fā)性成分種類及含量。結(jié)果表明：淘汰下蛋藏雞蛋白質(zhì)含量最高（18.95 g/100 g），顯著高于白鳳烏雞（17.00 g/100 g）（ P ＜ 0 . 0 5 ），與三黃雞無顯著性差異；白鳳烏雞水分含量最高（ 6 4 . 9 5 g / 1 0 0 g ），脂肪含量最低（14.60 g/100 g）；三黃雞水分含量最低（58.75 g/100 g），脂肪含量最高（21.55 g/100 g）；3 種不同品種雞肉通過

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2023-05-16

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