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烤制羊肉加工工藝及揮發(fā)性風味物質的研究進展
來源：食品科學網 閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2023-05-16
作者: 胡燕燕，劉成江，李宇輝，盧士玲
關鍵詞: 烤制羊肉；工藝；揮發(fā)性風味物質；揮發(fā)性風味物質來源；檢測方法
摘要:

烤制羊肉是我國一種特色的傳統(tǒng)肉制品，因其風味獨特而深受消費者喜愛。但當前我國烤制羊肉生產多以手工作坊為主，質量不統(tǒng)一且存在食品安全問題，很大程度上限制了烤制羊肉的發(fā)展。加工工藝會影響產品的風味，風味極大程度決定了消費者對于食品的接受程度，目前已有研究主要從原料肉的選擇、加工工藝的優(yōu)化及風味物質等方面進行研究。本文就烤制羊肉目前工藝現狀，對烤制羊肉的揮發(fā)性風味物質來源及電子鼻、氣相色譜-質譜聯用、氣相色譜-離子遷移譜等檢測方法進行概述，以期為我國烤制羊肉產業(yè)的發(fā)展提供一定的參考。

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