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—— 中國食品雜志社

2023年第37卷09期返回列表

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黃芪膠對法蘭克福香腸品質特性的影響

內容: 法蘭克福香腸在生產、運輸、貯藏過程中容易產生析水、析油等問題，影響香腸的食用品質，因此提高法蘭克福香腸的品質特性一直是肉制品加工研究的重點。本研究探究不同黃芪膠添加量（0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，m/m）對法蘭克福香腸品質特性的影響。結果表明，添加黃芪膠能夠顯著降低法蘭克福香腸的蒸煮損失（P＜0.05），并顯著提高其乳化穩(wěn)定性（P＜0.05）。與此同時，隨著黃芪膠添加量的增加，法蘭克福香腸的硬度、彈性、脆性、亮度值呈先上升后降低的趨勢，且在添加量為0.3%時達到最大（P＜0.05）。動態(tài)流變學測試結果表明，添加黃芪膠能夠提高肉糜的儲能模量（G’）和損失模量（G”），而且降低損耗角正切值（tanδ），從而提高肉糜的黏彈性。掃描電鏡結果表明，黃芪膠添加能夠明顯改善香腸凝膠的組織狀態(tài)，形成致密且均勻的三維凝膠網絡結構。綜上所述，添加黃芪膠能夠顯著改善法蘭克福香腸的品質特性，且在添加量為0.3%時效果最佳。

閱讀量: 191 發(fā)表時間: 2024-02-22
迷迭香提取物與茶多酚對豬肉餅品質及蛋白氧化的影響

內容: 研究冷藏期間添加不同劑量的迷迭香提取物、茶多酚和二丁基羥基甲苯（butylhydroxytoluene，BHT）對豬肉餅中蛋白特征羰基化合物的作用效果。結果表明：在低溫冷藏期間顯著增加了巰基損失和硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值；3 種抗氧化物均降低了巰基含量，抑制了脂肪的氧化，與迷迭香和BHT相比，茶多酚促進了蛋白特征羰基化合物（α-氨基己二酸半醛和賴氨酰正亮氨酸）形成，且添加0.2 g/kg的茶多酚樣品具有良好的保水性，降低了蒸煮損失和滴水損失；同時，茶多酚保護了豬肉餅的紅色，因此，0.2 g/kg的茶多酚對肉制品品質具有較好的改善作用。

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2024-02-22
甘南藏羊和海北藏羊肉品質比較研究

內容: 為比較甘南藏羊和海北藏羊肉品質特性，對8 月齡育肥后羊后腿尾龍扒肉質、營養(yǎng)和揮發(fā)性成分及有害物質殘留量等進行分析。結果表明：甘南藏羊肉的亮度（L*）、紅度（a*）、黃度值（b*）顯著高于海北藏羊肉（P＜0.05），兩個品種藏羊肉pH值、失水率、熟肉率和剪切力差異不顯著；甘南藏羊肉的蛋白質含量顯著高于海北藏羊肉（P＜0.05），而脂肪、水分和灰分含量則差異不顯著；甘南和海北藏羊肉中的氨基酸僅甘氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、丙氨酸和精氨酸含量存在顯著差異，甘南藏羊肉的纈氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、丙氨酸和精氨酸含量顯著低于海北藏羊肉（P＜0.05），甘氨酸則相反，其他種類的氨基酸含量差異不顯著；兩個品種藏羊肉的風味有所不同，甘南藏羊風味好于海北藏羊；甘南和海北藏羊肉均檢出鉛、汞和鉻，海北藏羊肉汞含量顯著高于甘南藏羊；甘南藏羊還檢出鎘含量為0.006 mg/kg，其他有害物質均未檢出。甘南藏羊肉的加工性能和風味較好，蛋白質含量高，在生產中應考慮其不同用途從而選擇不同品種藏羊肉。

閱讀量: 224 發(fā)表時間: 2024-02-22
假節(jié)桿菌PL-410產軟骨素裂解酶制備條件優(yōu)化

內容: 為確定獲得軟骨素裂解酶產生菌的分類地位及提高菌株產酶水平，通過形態(tài)學和16S rRNA基因序列分析鑒定菌株PL-410，并采用單因素試驗、Plackett-Burman試驗、最陡爬坡試驗和Box-Behnken響應面試驗優(yōu)化菌株PL-410的產酶條件。結果表明，菌株PL-410為假節(jié)桿菌屬（Pseudarthrobacter sp.），命名為假節(jié)桿菌PL-410；優(yōu)化的最佳培養(yǎng)基為牛軟骨硫酸軟骨素添加量7.5 g/L、胰蛋白胨添加量2.5 g/L、NaCl添加量5 g/L、KH2PO4添加量0.3 g/L、培養(yǎng)基初始pH 6.53，最佳發(fā)酵條件為接種量2.98%、搖瓶裝液量8%、搖床轉速160 r/min、發(fā)酵溫度24 ℃、發(fā)酵時間27.63 h，在此條件下軟骨素裂解酶的活力（2 531.765 U/L）比優(yōu)化前（85.229 U/L）提高28.7 倍，可更有效地降解牛軟骨硫酸軟骨素。

閱讀量: 237 發(fā)表時間: 2024-02-22
羅非魚可食性保鮮膜配方優(yōu)化

內容: 以羅非魚專用復合天然防腐劑（20%生姜溶液、20%大蒜溶液、0.6 g/100 mL魚精蛋白、1.2 g/100 mL殼聚糖）和海藻酸鈉、普魯蘭多糖、羧甲基纖維素鈉共混制備可食性膜。通過單因素試驗和響應面優(yōu)化膜組分對薄膜水蒸氣透過率、拉伸強度、斷裂伸長率等性能的影響，確定制膜最佳配方為：海藻酸鈉質量濃度1.50 g/100 mL、普魯蘭多糖質量濃度0.40 g/100 mL、羧甲基纖維素鈉質量濃度0.10 g/100 mL、復合防腐劑質量濃度0.80 g/100 mL，按此配方制備的可食性保鮮膜的水蒸氣透過率、拉伸強度、斷裂伸長率分別達到1.978 5×10－12（g·m）/（m2·s·Pa）、55.004 MPa、3.14%，膜性能較為適宜。通過防腐效果分析得出，制備的可食性保鮮膜可將4 ℃有氧低溫貯藏羅非魚的保質期由9 d延長至18 d。

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2024-02-22
食鹽添加量對臘肉風味及貯藏過程中理化性質的影響

內容: 以不同食鹽用量（分別為原料肉質量的1%、2%、4%和6%）腌制的液熏臘肉為研究對象，通過感官評價和氣相色譜-質譜法分析臘肉的風味差異，研究臘肉在貯藏過程中氯化物含量、水分活度、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、過氧化值（peroxidation value，POV）和色澤的變化，并對臘肉的感官評價與風味物質進行主成分分析，將臘肉的指標進行相關性分析。結果表明，不同食鹽添加量能夠顯著影響臘肉的水分活度、TVB-N含量和POV，呈一定的線性關系，鹽添加量越高，水分活度越低，TVB-N含量越低，POV越高，而臘肉色澤受多種因素影響，4%鹽添加量的臘肉在貯藏過程中紅度值最高，達到9.10；不同鹽添加量的臘肉對風味有顯著影響，2%鹽添加量的臘肉總體喜好感得分最高；臘肉中揮發(fā)性風味物質的總含量隨食鹽用量的增加而增加，6%食鹽添加量的臘肉揮發(fā)性風味物質最多為1 064.01 μg/kg；感官評價結果與風味物質主成分分析表明，2,6-二甲氧基苯酚等物質與愉悅滋味相關聯(lián)，總體喜好感與苯乙醇等物質相關聯(lián)，愉悅氣味、脂肪感與乙醇、壬醛、糠醛等風味物質相關聯(lián)，肉味與己醛等物質相關聯(lián)，煙熏味與4-甲基愈創(chuàng)木酚等物質相關聯(lián)；相關性分析表明，食鹽添加量與氯化物含量、POV、咸度感知、咀嚼性、酮類物質和酯類物質呈顯著正相關關系。在臘肉中添加2%食鹽既符合健康需求，又具有較好的品質和風味。

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2024-02-22
基于RPA/CRISPR-Cas12a技術的單核細胞增生李斯特菌快速檢測方法建立

內容: 建立基于RPA/CRISPR-Cas12a技術單核細胞增生李斯特菌的快速檢測方法。選取單增李斯特菌溶菌素毒力基因hly（GeneID：987033），設計重組酶聚合酶擴增（recombinase polymerase amplification，RPA）引物結合CRISPR-Cas12a蛋白研制兩步法單增李斯特菌快速檢測試劑盒，并對其靈敏度、特異性以及反應速率進行分析。結果表明：該法檢測速率快，30 min內可檢出單核細胞增生李斯特菌，同時具有較高的靈敏度，20 μL體系可檢測到最低0.0015 ng靶標核酸。將該試劑盒進一步用于檢測人工模擬污染食品三文魚肉片，檢測限可達10 CFU/mL。本方法檢測30 份實際樣本，結果均與熒光定量聚合酶鏈式反應法陽性檢出率一致。RPA/CRISPR-Cas12a技術是快速檢測食源性單增李斯特菌的可行方法。

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2024-02-22
高壓電場殺菌技術研究進展

內容: 高壓電場殺菌技術具有良好的應用前景，已在食品、衛(wèi)生等領域受到越來越多的關注。本文介紹2 種常見的高壓電場殺菌技術的設備、殺菌機理和影響殺菌的相關因素，綜述高壓電場殺菌技術在不同電場條件下的殺菌效果和高壓電場技術在食品（肉類和水產品）殺菌中的應用，并探討高壓電場技術的發(fā)展前景和高壓電場技術聯(lián)用其他殺菌技術的殺菌效果，旨在為高壓電場技術在食品殺菌領域中的應用提供參考。

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2024-02-22
肉制品高溫殺菌替代技術研究進展

內容: 肉及肉制品含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質等多種營養(yǎng)成分，易使得微生物快速增殖導致縮短肉品貨架期。傳統(tǒng)熱殺菌技術雖能殺滅食物中的細菌和致病菌，但存在食物營養(yǎng)成分被破壞等負面影響。新型殺菌技術的應用越來越受關注，本文綜述輻照、超高壓、微波、冷等離子體、超聲波殺菌等其他技術的機制及在肉制品中應用效果，為肉制品高溫殺菌替代技術提供參考。

閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2024-02-22
植物乳桿菌對發(fā)酵肉制品風味影響研究進展

內容: 植物乳桿菌屬于乳酸菌，它常作為發(fā)酵食品的起始發(fā)酵劑，賦予產品獨特的發(fā)酵風味。植物乳桿菌在發(fā)酵乳制品、蔬菜制品和肉類制品中被廣泛應用，它對獨特的揮發(fā)性風味物質的產生具有重要影響，也具有降低發(fā)酵肉制品pH值的作用，從而抑制有害微生物、腐敗微生物的生長繁殖，達到延長食品貨架期的目的。本文主要綜述發(fā)酵肉制品中添加植物乳桿菌作為發(fā)酵劑對香腸揮發(fā)性風味物質的影響以及形成途徑，在復配發(fā)酵菌種中添加植物乳桿菌，從而改善發(fā)酵肉制品風味，為發(fā)酵肉制品的研發(fā)提供思路。

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2024-02-22

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