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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2022年第36卷09期返回列表

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黃芪膠對(duì)法蘭克福香腸品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 法蘭克福香腸在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中容易產(chǎn)生析水、析油等問題，影響香腸的食用品質(zhì)，因此提高法蘭克福香腸的品質(zhì)特性一直是肉制品加工研究的重點(diǎn)。本研究探究不同黃芪膠添加量（0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，m/m）對(duì)法蘭克福香腸品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明，添加黃芪膠能夠顯著降低法蘭克福香腸的蒸煮損失（P＜0.05），并顯著提高其乳化穩(wěn)定性（P＜0.05）。與此同時(shí)，隨著黃芪膠添加量的增加，法蘭克福香腸的硬度、彈性、脆性、亮度值呈先上升后降低的趨勢(shì)，且在添加量為0.3%時(shí)達(dá)到最大（P＜0.05）。動(dòng)態(tài)流變學(xué)測(cè)試結(jié)果表明，添加黃芪膠能夠提高肉糜的儲(chǔ)能模量（G’）和損失模量（G”），而且降低損耗角正切值（tanδ），從而提高肉糜的黏彈性。掃描電鏡結(jié)果表明，黃芪膠添加能夠明顯改善香腸凝膠的組織狀態(tài)，形成致密且均勻的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。綜上所述，添加黃芪膠能夠顯著改善法蘭克福香腸的品質(zhì)特性，且在添加量為0.3%時(shí)效果最佳。

閱讀量: 261 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-22
迷迭香提取物與茶多酚對(duì)豬肉餅品質(zhì)及蛋白氧化的影響

內(nèi)容: 研究冷藏期間添加不同劑量的迷迭香提取物、茶多酚和二丁基羥基甲苯（butylhydroxytoluene，BHT）對(duì)豬肉餅中蛋白特征羰基化合物的作用效果。結(jié)果表明：在低溫冷藏期間顯著增加了巰基損失和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值；3 種抗氧化物均降低了巰基含量，抑制了脂肪的氧化，與迷迭香和BHT相比，茶多酚促進(jìn)了蛋白特征羰基化合物（α-氨基己二酸半醛和賴氨酰正亮氨酸）形成，且添加0.2 g/kg的茶多酚樣品具有良好的保水性，降低了蒸煮損失和滴水損失；同時(shí)，茶多酚保護(hù)了豬肉餅的紅色，因此，0.2 g/kg的茶多酚對(duì)肉制品品質(zhì)具有較好的改善作用。

閱讀量: 272 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-22
甘南藏羊和海北藏羊肉品質(zhì)比較研究

內(nèi)容: 為比較甘南藏羊和海北藏羊肉品質(zhì)特性，對(duì)8 月齡育肥后羊后腿尾龍扒肉質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和揮發(fā)性成分及有害物質(zhì)殘留量等進(jìn)行分析。結(jié)果表明：甘南藏羊肉的亮度（L*）、紅度（a*）、黃度值（b*）顯著高于海北藏羊肉（P＜0.05），兩個(gè)品種藏羊肉pH值、失水率、熟肉率和剪切力差異不顯著；甘南藏羊肉的蛋白質(zhì)含量顯著高于海北藏羊肉（P＜0.05），而脂肪、水分和灰分含量則差異不顯著；甘南和海北藏羊肉中的氨基酸僅甘氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、丙氨酸和精氨酸含量存在顯著差異，甘南藏羊肉的纈氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、丙氨酸和精氨酸含量顯著低于海北藏羊肉（P＜0.05），甘氨酸則相反，其他種類的氨基酸含量差異不顯著；兩個(gè)品種藏羊肉的風(fēng)味有所不同，甘南藏羊風(fēng)味好于海北藏羊；甘南和海北藏羊肉均檢出鉛、汞和鉻，海北藏羊肉汞含量顯著高于甘南藏羊；甘南藏羊還檢出鎘含量為0.006 mg/kg，其他有害物質(zhì)均未檢出。甘南藏羊肉的加工性能和風(fēng)味較好，蛋白質(zhì)含量高，在生產(chǎn)中應(yīng)考慮其不同用途從而選擇不同品種藏羊肉。

閱讀量: 311 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-22
假節(jié)桿菌PL-410產(chǎn)軟骨素裂解酶制備條件優(yōu)化

內(nèi)容: 為確定獲得軟骨素裂解酶產(chǎn)生菌的分類地位及提高菌株產(chǎn)酶水平，通過(guò)形態(tài)學(xué)和16S rRNA基因序列分析鑒定菌株P(guān)L-410，并采用單因素試驗(yàn)、Plackett-Burman試驗(yàn)、最陡爬坡試驗(yàn)和Box-Behnken響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化菌株P(guān)L-410的產(chǎn)酶條件。結(jié)果表明，菌株P(guān)L-410為假節(jié)桿菌屬（Pseudarthrobacter sp.），命名為假節(jié)桿菌PL-410；優(yōu)化的最佳培養(yǎng)基為牛軟骨硫酸軟骨素添加量7.5 g/L、胰蛋白胨添加量2.5 g/L、NaCl添加量5 g/L、KH2PO4添加量0.3 g/L、培養(yǎng)基初始pH 6.53，最佳發(fā)酵條件為接種量2.98%、搖瓶裝液量8%、搖床轉(zhuǎn)速160 r/min、發(fā)酵溫度24 ℃、發(fā)酵時(shí)間27.63 h，在此條件下軟骨素裂解酶的活力（2 531.765 U/L）比優(yōu)化前（85.229 U/L）提高28.7 倍，可更有效地降解牛軟骨硫酸軟骨素。

閱讀量: 312 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-22
羅非魚可食性保鮮膜配方優(yōu)化

內(nèi)容: 以羅非魚專用復(fù)合天然防腐劑（20%生姜溶液、20%大蒜溶液、0.6 g/100 mL魚精蛋白、1.2 g/100 mL殼聚糖）和海藻酸鈉、普魯蘭多糖、羧甲基纖維素鈉共混制備可食性膜。通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化膜組分對(duì)薄膜水蒸氣透過(guò)率、拉伸強(qiáng)度、斷裂伸長(zhǎng)率等性能的影響，確定制膜最佳配方為：海藻酸鈉質(zhì)量濃度1.50 g/100 mL、普魯蘭多糖質(zhì)量濃度0.40 g/100 mL、羧甲基纖維素鈉質(zhì)量濃度0.10 g/100 mL、復(fù)合防腐劑質(zhì)量濃度0.80 g/100 mL，按此配方制備的可食性保鮮膜的水蒸氣透過(guò)率、拉伸強(qiáng)度、斷裂伸長(zhǎng)率分別達(dá)到1.978 5×10－12（g·m）/（m2·s·Pa）、55.004 MPa、3.14%，膜性能較為適宜。通過(guò)防腐效果分析得出，制備的可食性保鮮膜可將4 ℃有氧低溫貯藏羅非魚的保質(zhì)期由9 d延長(zhǎng)至18 d。

閱讀量: 267 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-22
食鹽添加量對(duì)臘肉風(fēng)味及貯藏過(guò)程中理化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以不同食鹽用量（分別為原料肉質(zhì)量的1%、2%、4%和6%）腌制的液熏臘肉為研究對(duì)象，通過(guò)感官評(píng)價(jià)和氣相色譜-質(zhì)譜法分析臘肉的風(fēng)味差異，研究臘肉在貯藏過(guò)程中氯化物含量、水分活度、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、過(guò)氧化值（peroxidation value，POV）和色澤的變化，并對(duì)臘肉的感官評(píng)價(jià)與風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析，將臘肉的指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，不同食鹽添加量能夠顯著影響臘肉的水分活度、TVB-N含量和POV，呈一定的線性關(guān)系，鹽添加量越高，水分活度越低，TVB-N含量越低，POV越高，而臘肉色澤受多種因素影響，4%鹽添加量的臘肉在貯藏過(guò)程中紅度值最高，達(dá)到9.10；不同鹽添加量的臘肉對(duì)風(fēng)味有顯著影響，2%鹽添加量的臘肉總體喜好感得分最高；臘肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總含量隨食鹽用量的增加而增加，6%食鹽添加量的臘肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)最多為1 064.01 μg/kg；感官評(píng)價(jià)結(jié)果與風(fēng)味物質(zhì)主成分分析表明，2,6-二甲氧基苯酚等物質(zhì)與愉悅滋味相關(guān)聯(lián)，總體喜好感與苯乙醇等物質(zhì)相關(guān)聯(lián)，愉悅氣味、脂肪感與乙醇、壬醛、糠醛等風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)聯(lián)，肉味與己醛等物質(zhì)相關(guān)聯(lián)，煙熏味與4-甲基愈創(chuàng)木酚等物質(zhì)相關(guān)聯(lián)；相關(guān)性分析表明，食鹽添加量與氯化物含量、POV、咸度感知、咀嚼性、酮類物質(zhì)和酯類物質(zhì)呈顯著正相關(guān)關(guān)系。在臘肉中添加2%食鹽既符合健康需求，又具有較好的品質(zhì)和風(fēng)味。

閱讀量: 324 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-22
基于RPA/CRISPR-Cas12a技術(shù)的單核細(xì)胞增生李斯特菌快速檢測(cè)方法建立

內(nèi)容: 建立基于RPA/CRISPR-Cas12a技術(shù)單核細(xì)胞增生李斯特菌的快速檢測(cè)方法。選取單增李斯特菌溶菌素毒力基因hly（GeneID：987033），設(shè)計(jì)重組酶聚合酶擴(kuò)增（recombinase polymerase amplification，RPA）引物結(jié)合CRISPR-Cas12a蛋白研制兩步法單增李斯特菌快速檢測(cè)試劑盒，并對(duì)其靈敏度、特異性以及反應(yīng)速率進(jìn)行分析。結(jié)果表明：該法檢測(cè)速率快，30 min內(nèi)可檢出單核細(xì)胞增生李斯特菌，同時(shí)具有較高的靈敏度，20 μL體系可檢測(cè)到最低0.0015 ng靶標(biāo)核酸。將該試劑盒進(jìn)一步用于檢測(cè)人工模擬污染食品三文魚肉片，檢測(cè)限可達(dá)10 CFU/mL。本方法檢測(cè)30 份實(shí)際樣本，結(jié)果均與熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法陽(yáng)性檢出率一致。RPA/CRISPR-Cas12a技術(shù)是快速檢測(cè)食源性單增李斯特菌的可行方法。

閱讀量: 288 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-22
高壓電場(chǎng)殺菌技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 高壓電場(chǎng)殺菌技術(shù)具有良好的應(yīng)用前景，已在食品、衛(wèi)生等領(lǐng)域受到越來(lái)越多的關(guān)注。本文介紹2 種常見的高壓電場(chǎng)殺菌技術(shù)的設(shè)備、殺菌機(jī)理和影響殺菌的相關(guān)因素，綜述高壓電場(chǎng)殺菌技術(shù)在不同電場(chǎng)條件下的殺菌效果和高壓電場(chǎng)技術(shù)在食品（肉類和水產(chǎn)品）殺菌中的應(yīng)用，并探討高壓電場(chǎng)技術(shù)的發(fā)展前景和高壓電場(chǎng)技術(shù)聯(lián)用其他殺菌技術(shù)的殺菌效果，旨在為高壓電場(chǎng)技術(shù)在食品殺菌領(lǐng)域中的應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 314 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-22
肉制品高溫殺菌替代技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉及肉制品含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，易使得微生物快速增殖導(dǎo)致縮短肉品貨架期。傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)雖能殺滅食物中的細(xì)菌和致病菌，但存在食物營(yíng)養(yǎng)成分被破壞等負(fù)面影響。新型殺菌技術(shù)的應(yīng)用越來(lái)越受關(guān)注，本文綜述輻照、超高壓、微波、冷等離子體、超聲波殺菌等其他技術(shù)的機(jī)制及在肉制品中應(yīng)用效果，為肉制品高溫殺菌替代技術(shù)提供參考。

閱讀量: 309 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-22
植物乳桿菌對(duì)發(fā)酵肉制品風(fēng)味影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 植物乳桿菌屬于乳酸菌，它常作為發(fā)酵食品的起始發(fā)酵劑，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味。植物乳桿菌在發(fā)酵乳制品、蔬菜制品和肉類制品中被廣泛應(yīng)用，它對(duì)獨(dú)特的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生具有重要影響，也具有降低發(fā)酵肉制品pH值的作用，從而抑制有害微生物、腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到延長(zhǎng)食品貨架期的目的。本文主要綜述發(fā)酵肉制品中添加植物乳桿菌作為發(fā)酵劑對(duì)香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響以及形成途徑，在復(fù)配發(fā)酵菌種中添加植物乳桿菌，從而改善發(fā)酵肉制品風(fēng)味，為發(fā)酵肉制品的研發(fā)提供思路。

閱讀量: 272 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-22

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