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—— 中國食品雜志社
為比較甘南藏羊和海北藏羊肉品質(zhì)特性，對(duì)8 月齡育肥后羊后腿尾龍扒肉質(zhì)、營養(yǎng)和揮發(fā)性成分及有害物質(zhì)殘留量等進(jìn)行分析。結(jié)果表明：甘南藏羊肉的亮度（L*）、紅度（a*）、黃度值（b*）顯著高于海北藏羊肉（P＜0.05），兩個(gè)品種藏羊肉pH值、失水率、熟肉率和剪切力差異不顯著；甘南藏羊肉的蛋白質(zhì)含量顯著高于海北藏羊肉（P＜0.05），而脂肪、水分和灰分含量則差異不顯著；甘南和海北藏羊肉中的氨基酸僅甘氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、丙氨酸和精氨酸含量存在顯著差異，甘南藏羊肉的纈氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、丙氨酸和精氨酸含量顯著低于海北藏羊肉（P＜0.05），甘氨酸則相反，其他種類的氨基酸含量差異不顯著；兩個(gè)品種藏羊肉的風(fēng)味有所不同，甘南藏羊風(fēng)味好于海北藏羊；甘南和海北藏羊肉均檢出鉛、汞和鉻，海北藏羊肉汞含量顯著高于甘南藏羊；甘南藏羊還檢出鎘含量為0.006 mg/kg，其他有害物質(zhì)均未檢出。甘南藏羊肉的加工性能和風(fēng)味較好，蛋白質(zhì)含量高，在生產(chǎn)中應(yīng)考慮其不同用途從而選擇不同品種藏羊肉。
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