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迷迭香提取物與茶多酚對(duì)豬肉餅品質(zhì)及蛋白氧化的影響
來(lái)源：導(dǎo)入 閱讀量: 270 發(fā)表時(shí)間: 2024-02-22
作者: 王守印，王雯慧，趙亞楠，吳雨奇，李勝杰
關(guān)鍵詞: 蛋白羰基；蛋白特征羰基化合物；α-氨基己二酸半醛；抗氧化物
摘要:

研究冷藏期間添加不同劑量的迷迭香提取物、茶多酚和二丁基羥基甲苯（butylhydroxytoluene，BHT）對(duì)豬肉餅中蛋白特征羰基化合物的作用效果。結(jié)果表明：在低溫冷藏期間顯著增加了巰基損失和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值；3 種抗氧化物均降低了巰基含量，抑制了脂肪的氧化，與迷迭香和BHT相比，茶多酚促進(jìn)了蛋白特征羰基化合物（α-氨基己二酸半醛和賴(lài)氨酰正亮氨酸）形成，且添加0.2 g/kg的茶多酚樣品具有良好的保水性，降低了蒸煮損失和滴水損失；同時(shí)，茶多酚保護(hù)了豬肉餅的紅色，因此，0.2 g/kg的茶多酚對(duì)肉制品品質(zhì)具有較好的改善作用。

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