領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
法蘭克福香腸在生產(chǎn)、運輸、貯藏過程中容易產(chǎn)生析水、析油等問題，影響香腸的食用品質(zhì)，因此提高法蘭克福香腸的品質(zhì)特性一直是肉制品加工研究的重點。本研究探究不同黃芪膠添加量（0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，m/m）對法蘭克福香腸品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明，添加黃芪膠能夠顯著降低法蘭克福香腸的蒸煮損失（P＜0.05），并顯著提高其乳化穩(wěn)定性（P＜0.05）。與此同時，隨著黃芪膠添加量的增加，法蘭克福香腸的硬度、彈性、脆性、亮度值呈先上升后降低的趨勢，且在添加量為0.3%時達(dá)到最大（P＜0.05）。動態(tài)流變學(xué)測試結(jié)果表明，添加黃芪膠能夠提高肉糜的儲能模量（G’）和損失模量（G”），而且降低損耗角正切值（tanδ），從而提高肉糜的黏彈性。掃描電鏡結(jié)果表明，黃芪膠添加能夠明顯改善香腸凝膠的組織狀態(tài)，形成致密且均勻的三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。綜上所述，添加黃芪膠能夠顯著改善法蘭克福香腸的品質(zhì)特性，且在添加量為0.3%時效果最佳。
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