領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以不同食鹽用量（分別為原料肉質(zhì)量的1%、2%、4%和6%）腌制的液熏臘肉為研究對(duì)象，通過感官評(píng)價(jià)和氣相色譜-質(zhì)譜法分析臘肉的風(fēng)味差異，研究臘肉在貯藏過程中氯化物含量、水分活度、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、過氧化值（peroxidation value，POV）和色澤的變化，并對(duì)臘肉的感官評(píng)價(jià)與風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析，將臘肉的指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，不同食鹽添加量能夠顯著影響臘肉的水分活度、TVB-N含量和POV，呈一定的線性關(guān)系，鹽添加量越高，水分活度越低，TVB-N含量越低，POV越高，而臘肉色澤受多種因素影響，4%鹽添加量的臘肉在貯藏過程中紅度值最高，達(dá)到9.10；不同鹽添加量的臘肉對(duì)風(fēng)味有顯著影響，2%鹽添加量的臘肉總體喜好感得分最高；臘肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總含量隨食鹽用量的增加而增加，6%食鹽添加量的臘肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)最多為1 064.01 μg/kg；感官評(píng)價(jià)結(jié)果與風(fēng)味物質(zhì)主成分分析表明，2,6-二甲氧基苯酚等物質(zhì)與愉悅滋味相關(guān)聯(lián)，總體喜好感與苯乙醇等物質(zhì)相關(guān)聯(lián)，愉悅氣味、脂肪感與乙醇、壬醛、糠醛等風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)聯(lián)，肉味與己醛等物質(zhì)相關(guān)聯(lián)，煙熏味與4-甲基愈創(chuàng)木酚等物質(zhì)相關(guān)聯(lián)；相關(guān)性分析表明，食鹽添加量與氯化物含量、POV、咸度感知、咀嚼性、酮類物質(zhì)和酯類物質(zhì)呈顯著正相關(guān)關(guān)系。在臘肉中添加2%食鹽既符合健康需求，又具有較好的品質(zhì)和風(fēng)味。
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