領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
植物乳桿菌屬于乳酸菌，它常作為發(fā)酵食品的起始發(fā)酵劑，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味。植物乳桿菌在發(fā)酵乳制品、蔬菜制品和肉類制品中被廣泛應(yīng)用，它對獨(dú)特的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生具有重要影響，也具有降低發(fā)酵肉制品pH值的作用，從而抑制有害微生物、腐敗微生物的生長繁殖，達(dá)到延長食品貨架期的目的。本文主要綜述發(fā)酵肉制品中添加植物乳桿菌作為發(fā)酵劑對香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響以及形成途徑，在復(fù)配發(fā)酵菌種中添加植物乳桿菌，從而改善發(fā)酵肉制品風(fēng)味，為發(fā)酵肉制品的研發(fā)提供思路。
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