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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第36卷03期返回列表

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肉品中水分檢測方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉品中的水分含量占70%以上，肉品的貯藏及加工過程中水分的變化對肉的品質(zhì)及加工特性有顯著影響。目前關(guān)于水分的檢測及研究方法主要有常規(guī)分析、波譜分析和熱分析等，綠色、快速、無損并且能夠準(zhǔn)確定量的水分分析技術(shù)成為發(fā)展方向并逐步普及，如利用核磁共振、近紅外分析等。本文綜述國內(nèi)外肉品貯藏及加工過程中水分狀態(tài)、分布變化和檢測方法，重點(diǎn)對肉品中水分的檢測方法，包括原理、應(yīng)用和優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行深入闡述，分析其未來發(fā)展主要方向，以期為肉品中水分的研究和測定提供參考。

閱讀量: 197 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
肉源湯體關(guān)鍵組分相互作用機(jī)制及對風(fēng)味的調(diào)控研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉湯味道鮮美，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)能刺激消化液分泌，增進(jìn)食欲。本文以肉源湯體的營養(yǎng)組分及其存在形態(tài)為切入點(diǎn)，在概述其營養(yǎng)組分變化的基礎(chǔ)上重點(diǎn)論述體系中微/納米粒子的形成特點(diǎn)、在湯體中的作用以及自乳化體系的形成過程，同時(shí)闡明體系中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、氨基酸、羰基化合物等各組分之間的相互作用及其對風(fēng)味產(chǎn)生的影響，并進(jìn)一步簡述加工方式對肉源湯體風(fēng)味調(diào)控的影響以及肉湯中風(fēng)味物質(zhì)的分析及檢測方法，以期為我國傳統(tǒng)肉湯中關(guān)鍵組分相互作用機(jī)制的探討以及肉湯中風(fēng)味調(diào)控機(jī)制的研究提供理論依據(jù)。

閱讀量: 188 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
動(dòng)物性脂肪對肉品風(fēng)味影響機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 風(fēng)味是消費(fèi)者判斷肉類食品質(zhì)量和可接受性的最重要的感官屬性之一，其形成是個(gè)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程。脂肪是肌肉中的重要組織，是風(fēng)味物質(zhì)形成的前體物質(zhì)，其通過水解、熱分解、氧化及美拉德等反應(yīng)產(chǎn)生醛類、酮類及醇類等物質(zhì)，形成肉品的特征風(fēng)味。本文以動(dòng)物性脂肪為關(guān)注視角，概述脂肪酸組成對風(fēng)味調(diào)控的作用，歸納脂肪參與風(fēng)味形成的機(jī)理，并從烹飪方法、加工處理方式、成熟環(huán)境及脂肪與其他成分之間的相互作用等方面綜述脂肪對風(fēng)味形成的影響因素，以期為動(dòng)物性脂肪在肉制品風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控方面的應(yīng)用提供理論參考。

閱讀量: 209 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
武昌魚宰后4 ℃冷藏條件下品質(zhì)變化規(guī)律

內(nèi)容: 通過對武昌魚宰后4 ℃冷藏條件下72 h內(nèi)僵直指數(shù)、質(zhì)構(gòu)、pH值、持水力、白度、5’-三磷酸腺苷（5’-adenosine triphosphate，ATP）及其關(guān)聯(lián)物含量的測定和分析，探究武昌魚的品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明：武昌魚宰后6 h的硬度、僵直指數(shù)明顯高于其他時(shí)間點(diǎn)，之后開始下降；武昌魚宰后pH值迅速下降，宰后6 h時(shí)降低至6.58±0.04，隨后逐漸上升；武昌魚的持水力先下降再升高；白度在宰后72 h時(shí)降低至38.02±0.23；宰后2 h時(shí)ATP含量最高，5’-一磷酸腺苷（5’-adenosin

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
高效液相色譜法檢測熟制豬肉中呈味核苷酸

內(nèi)容: 以市場上2 款黑豬（HZ1、 HZ2）和2 款白豬（BZ1、BZ2）通脊肉和五花肉為研究對象，對比分析其熟制后肉和湯中5’-肌苷酸、5’-腺苷酸、5’-鳥苷酸、肌苷和次黃嘌呤的含量差異。結(jié)果表明：豬肉中5’-肌苷酸含量明顯高于其他核苷酸，且五花肉中呈味核苷酸含量遠(yuǎn)低于通脊肉；白豬肉和湯中5’-肌苷酸含量均顯著高于黑豬肉（P＜0.05），肌苷與次黃嘌呤含量總體上低于黑豬肉，白豬BZ1通脊肉和BZ2五花肉湯中5’-腺苷酸含量最高，白豬BZ2通脊肉5’-鳥苷酸含量最高，黑豬HZ1五花肉5’-鳥苷酸含量最低。綜上

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
響應(yīng)面法優(yōu)化預(yù)調(diào)理火鍋牛肉酶法嫩化工藝

內(nèi)容: 針對預(yù)調(diào)理火鍋牛肉的嫩化工藝，采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶進(jìn)行復(fù)配，研究2 種酶的復(fù)配比例、復(fù)合酶添加量及酶處理時(shí)間對牛肉持水力和硬度的影響。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)對工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，確定復(fù)配酶法嫩化最佳工藝條件為：木瓜蛋白酶和中性蛋白酶復(fù)配比例1∶1.19、復(fù)合酶添加量0.085%、酶處理時(shí)間3.1 h，在確定的最佳工藝條件下加工預(yù)調(diào)理火鍋牛肉，并與常規(guī)產(chǎn)品對比，酶法嫩化后的牛肉持水力上升27%，肌原纖維小片化指數(shù)提升45%，膠原蛋白溶解度增加29%，剪切力降低29%，硬度降低69%，產(chǎn)品

閱讀量: 199 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
亞麻籽膠添加量對肉粉腸品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 研究亞麻籽膠添加量（0%、0.05%、0.10%、0.15%和0.20%）對肉粉腸淀粉糊化度及品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：肉粉腸的淀粉糊化度、水分含量、紅度值和彈性等隨亞麻籽膠添加量的增加均呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，且在亞麻籽膠添加量為0.10%時(shí)均達(dá)到最大值（P＜0.05）；此外，當(dāng)亞麻籽膠添加量為0.10%時(shí)，肉粉腸的蒸煮損失最小，總體可接受性評分最高（P＜0.05）。因此，0.10%亞麻籽膠添加量能夠提高肉粉腸的品質(zhì)特性。

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
鱷魚肉與其他肉類營養(yǎng)成分的比較分析

內(nèi)容: 為了進(jìn)一步挖掘鱷魚肉的營養(yǎng)價(jià)值，以鱷魚肉、豬肉、牛肉、雞肉、羊肉、河蝦肉和鯽魚肉為研究對象，采用國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法，分析和測定其含有的主要營養(yǎng)成分并進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)。結(jié)果表明：與其他肉類相比，鱷魚肉中磷含量最高；鱷魚肉中鈣含量顯著高于其他畜禽肉（P＜0.05），是一種優(yōu)質(zhì)補(bǔ)鈣食品，鱷魚肉中水溶性維生素含量最高，鮮味氨基酸含量最高，尤其是谷氨酸含量；根據(jù)必需氨基酸評分和化學(xué)評分，鱷魚肉更易被人體消化吸收；鱷魚肉多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）含量極其豐富，尤其是n-

閱讀量: 364 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
致暈方式對黃羽肉雞品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以90 日齡的黃羽肉雞為研究對象，對比二氧化碳（CO2）致暈、電擊致暈、不致暈（直接屠宰）3 種處理方式對黃羽肉雞品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：CO2致暈組的胴體損傷最小，肌肉僵直進(jìn)程縮短，瀝血量增加，pH值下降速率較快，與其他2 組均差異顯著（P＜0.05）；宰后45 min CO2致暈組的亮度值（L*）、紅度值（a*）及黃度值（b*）顯著低于其他2 組（P＜0.05）；宰后24 h CO2致暈組的L*顯著高于其他2 組（P＜0.05）；宰后45 min CO2致暈組的保水性、嫩度及肉質(zhì)較好，與其他2 組均差異

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30

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