領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
針對(duì)預(yù)調(diào)理火鍋牛肉的嫩化工藝，采用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶進(jìn)行復(fù)配，研究2 種酶的復(fù)配比例、復(fù)合酶添加量及酶處理時(shí)間對(duì)牛肉持水力和硬度的影響。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)對(duì)工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，確定復(fù)配酶法嫩化最佳工藝條件為：木瓜蛋白酶和中性蛋白酶復(fù)配比例1∶1.19、復(fù)合酶添加量0.085%、酶處理時(shí)間3.1 h，在確定的最佳工藝條件下加工預(yù)調(diào)理火鍋牛肉，并與常規(guī)產(chǎn)品對(duì)比，酶法嫩化后的牛肉持水力上升27%，肌原纖維小片化指數(shù)提升45%，膠原蛋白溶解度增加29%，剪切力降低29%，硬度降低69%，產(chǎn)品嫩度得到明顯改善。
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