領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以市場上2 款黑豬（HZ1、 HZ2）和2 款白豬（BZ1、BZ2）通脊肉和五花肉為研究對象，對比分析其熟制后肉和湯中5’-肌苷酸、5’-腺苷酸、5’-鳥苷酸、肌苷和次黃嘌呤的含量差異。結(jié)果表明：豬肉中5’-肌苷酸含量明顯高于其他核苷酸，且五花肉中呈味核苷酸含量遠(yuǎn)低于通脊肉；白豬肉和湯中5’-肌苷酸含量均顯著高于黑豬肉（P＜0.05），肌苷與次黃嘌呤含量總體上低于黑豬肉，白豬BZ1通脊肉和BZ2五花肉湯中5’-腺苷酸含量最高，白豬BZ2通脊肉5’-鳥苷酸含量最高，黑豬HZ1五花肉5’-鳥苷酸含量最低。綜上，白豬肉在鮮味呈現(xiàn)上比黑豬肉更具優(yōu)勢，白豬BZ1最佳，黑豬HZ1最差。
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