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—— 中國食品雜志社
通過對武昌魚宰后4 ℃冷藏條件下72 h內僵直指數(shù)、質構、pH值、持水力、白度、5’-三磷酸腺苷（5’-adenosine triphosphate，ATP）及其關聯(lián)物含量的測定和分析，探究武昌魚的品質變化規(guī)律。結果表明：武昌魚宰后6 h的硬度、僵直指數(shù)明顯高于其他時間點，之后開始下降；武昌魚宰后pH值迅速下降，宰后6 h時降低至6.58±0.04，隨后逐漸上升；武昌魚的持水力先下降再升高；白度在宰后72 h時降低至38.02±0.23；宰后2 h時ATP含量最高，5’-一磷酸腺苷（5’-adenosine monophosphate，AMP）含量與ATP變化趨勢相似，AMP在AMP脫氨酶的作用下降解產(chǎn)生5’-肌苷酸（5’-inosine monophosphate，IMP），宰后0～4 h內IMP含量上升，IMP經(jīng)磷酸酶轉化為肌苷和次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx），從宰后36 h起Hx含量增加速率明顯增大；宰后24 h內，K值保持在20%以內的一級鮮度范圍，宰后24～72 h仍然保持在20%～40%的二級鮮度范圍。
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